Chřest na talíři: sezóna křupavé zeleniny začala

Od poloviny dubna do konce června se restaurace i amatérští kuchaři pouštějí do loupání bílých nebo zelených prýtů. Ať už s holandskou omáčkou, či jen zalité máslem, si mladé výhonky chřestu lékařského totiž po letech ústrků získávají opět stále víc srdce Čechů.

Na Moravě mu říkají špargl a mají ho tu tak rádi, že v Ivančicích u Brna dodnes k jeho poctě pořádají chřestové slavnosti. K současným chřestovým velmocím patří hlavně Německo, k nám se do obchodů dováží ve velkém chřest ze Slovenska.

FOTOGALERII ZE SKLIZNĚ SI PROHLÉDNĚTE ZDE

V Česku se na pěstování šparglu specializuje farma v Hostíně u Mělníka, kde ho loni podle Agrowebu pěstovali na téměř sto třiceti hektarech z celkových sto padesáti u nás.

K sehnání v obchodech je chřest bílý, který rostl ukrytý před světlem, a chřest zelený. I bílý chřest má někdy do fialova či zelena zbarvené hlavičky, za což může sluncem vyvolaný chlorofyl. Oba dva vyžadují citlivě zacházení, protože čerstvé puky se snadno lámou. Na pultech se zeleninou bychom se měli vyvarovat hlavně plesnivých konců, nažloutlým nebo nahnědlým a starším kusům. Čerstvý chřest má svěží barvu a jemně voní.

Jarní chřestové dny v restauracích:

Chřestové menu od 27. 4. v Gourmet restaurantu na Ladronce v Praze: tříchodové menu s chřestovým krémem a chřestovým rizotem.

Jarní chřestové menu od 10. 4. v restauraci V Zátiší v Praze: čtyřchodové menu od místního šéfkuchaře Milane Hořejše láká například na míchaný salát s chřestem, lístky pampelišky, pečenými rajčátky a medovým dresinkem.

Na květen plánují dovézt domácí chřest z Ivančic a Trboušan do restaurace hotelu Vinum Coeli v Dolních Kounicích.

14. - 31. května slaví chřestové dny i v pražském hotelu Adria na Václavském náměstí.

Jak na chřest
                                                      
Příprava chřestu je velmi snadná. Slupku je třeba oloupat. Netknuté by měly zůstat jen dva centimetry u hlavičky. Dřevnaté konce je třeba oříznout. Oškrabané pazochy se vloží do vařící slané vody s kávovou lžičkou másla a špetkou cukru. Vaří se v hrnci přikrytém pokličkou přibližně 25 minut na mírném ohni. Tenčím výhonkům postačí pouhých 5 minut.

Klasická holandská omáčka
Ingredience: 175 g másla, 45 ml vbody, 3 žloutky, ½ citronu, špatka soli a bílého pepře na dochucení

V kastrolku přepustíme máslo. Pěnu, která se vytvoří na povrchu, sebereme lžící. Rozpuštěné máslo mícháme do té doby, dokud nebude vlažné. V malé těžké pánvičce sešleháme žloutky s vodou nebo mlékem, osolíme, okořeníme bílým pepřem a neustále šleháme. Řádně vyšlehaná pěna změní barvu - je výrazně světlejší.

Nádobu přemístníme nad parní lázeň a pokračujeme ve šlehání přibližně tři minuty. Směs by po zvednutí metličky měla být pevná.

Pánvičku sejmeme z plotny a za stálého míchání přidáme teplé přepuštěné máslo. Na závěr přidáme šťávu z citronu a dochutíme solí a pepřem. Pokud je omáčka příliš hustá (ideálně by měla téct ze lžíce) nařeďte ji trochou vody.

Foto: Reuters, Profimedia