Chřestová charlotta s langustinami a salátem

Mnozí labužníci chřest upřednostňují uvařený v páře a přelitý rozpuštěným máslem, holandskou omáčkou nebo posypaný orestovanou strouhankou. Italové jej mají rádi politý směsí olivového oleje a citronu a k tomu plátek šunky a sklenici vína.

Z chřestu můžete vykouzlit také charlottu se salátkem a langustinami nebo krevetami. Pro inspiraci jsem se vydala za Ondřejem Jíňou do restaurace Divinis v Týnské ulici v Praze, kde společně s majitelem Zdeňkem Pohlreichem tyto dobroty vaří.

1 svazek bílého chřestu, 1 svazek zeleného chřestu,
2 dcl smetany na vaření, 2 dcl šlehačky (vyšlehané
smetany), 4 plátky želatiny, sůl, pepř, citron

na langustiny:

12 langustin (nebo krevet), 100 g strouhanky
z bílého pečiva, 100 g lískových ořechů (rozdrcených), hladká mouka na obalování, 2 vejce

na salát:

špičky z chřestu na charlottu, olivový olej,
bílé balsamico, šťáva z citronu

Bílý chřest vařte v osolené a oslazené vodě asi pět minut, zelený chřest uvařte velmi krátce pouze ve slané vodě. Špičky odkrojte (nechte na salát) a ze zbylých částí nakrájejte stejně dlouhé plátky chřestu, kterými vyložte formičky. Zbylé odříznuté konce nasekejte, přidejte smetanu na vaření a krátce povařte. Osolte, opepřete, přidejte trochu citronové šťávy a rozmixujte. Nakonec propasírujte přes síto. Do vlažného základu přidejte předem namočenou želatinu. Když začne tuhnout, přimíchejte vyšlehanou smetanu. Nalijte do forem a nechte v lednici ztuhnout.

Langustiny obalte v hladké mouce, rozšlehaném vejci, oříšcích a osmažte na rozpáleném slunečnicovém oleji do zlatova.

Smíchejte šťávu z citronu, olivový olej a balsamico na salátovou zálivku, kterou pak přelijte špičky chřestu a servírujte.

Foto: Vladimír Simer