Chutné molekuly na talíři

Molekulární kuchyně, deset let starý světový trend, se pomalu dostává i na menu českých podniků. Vyznáte se v jejich nabídce?

"Pěna", "vzduch", "kaviár" a "sous-vide". To jsou jen některé z pojmů, se kterými se můžete setkat tam, kde se kuchaři snaží o „molekulární vaření". Jídla vypadají i znějí složitě, ve skutečnosti se ale příliš neliší od vaření klasického, nebo jsou naopak ještě jednodušší. Za kouzla z obyčejných a běžně dostupných surovin totiž mohou speciální sady potravinářských přísad, která si mohou objednat ze zahraničí nebo dokonce ve velkoobchodě pro pohostinství. Efekty, za které hosté v restauraci platí stovky korun, jsou tak velmi blízké postupům v potravinářskému průmyslu. Kritici  tohoto směru dokonce tvrdí, že molekulární kuchaři do vysoké gastronomie  vracejí "chemii", která je jinak příznakem fast-foodu a levných polotovarů.

Například pro výrobu takzvané pěny - lehkého obláčku, který zachycuje jednu hlavní chuťovou esenci (mořská voda, ovoce, aroma), se používá obyčejný potravinářský lecitin. Ten upraví povrchové napětí ochucené tekutiny tak, že po napěnění udrží svou éterickou konzistenci. O něco hutnější pěny zase za svou stabilitu vděčí želatině. Ta se nejprve rozpustí a prohřeje v tekutém základu. Po našlehání pak vytvoří hustou bílou pěnu, která hned tak nespadne.

Ochucená šťáva v alginátu

Naproti tomu alginát, gumovitá substantce extrahovaná z mořských řas, hraje zásadní roli při tvorbě "kaviáru" a "raviol" (které ovšem s chutí kaviáru ani zmíněných těstovin nemají nic společného). Ve své podstatě se nejedná o nic jiného než o různě ochucenou šťávu uvězněnou v tenkém alginátovém plášti, po jehož rozkousnutí ústa zaplaví příslušná chuť. Název "kaviár" naznačuje, že půjde pouze o malé kapky, které tvoří kuličky, porce ochucených "raviol" má zase objem tak akorát na lžíci.

Molekulární kuchyně samozřejmě nespoléhá pouze na "kit"  malého chemika a ve své propracovanější poloze pracuje i s neotřelými technologickými postupy v kuchyni. Tím nejznámějším a pro gastronomii vskutku revolučním je pomalé vaření ve vakuu - takzvané sous-vide. Ochucené porce pokrmů se při něm zataví do vakuového sáčku. Ten se pak po několik hodin vaří v cirkulační vodní lázni při stálé teplotě, která je přesně nastavena na optimální stupeň tepelné úpravy. Maso nebo i zelenina při tomto způsobu úpravy neztratí ani gram šťávy, přitom je od povrchu až ku středu upraveno dokonale. Při použití "anti-griddlu" může kuchař jídlo naopak okamžitě zmrazit do pevného skupenství. S pomocí "kouřová pistole" zase dodá aroma dýmu ze dřeva, aniž by pokrm musel projít udírnou.

Foto: Profimedia, www.elbulli.com