Chutné nudle z Itálie

Mouka, vejce, sůl. Složení těstovin zní tak jednoduše, přitom dohromady dávají nespočet variací. A co teprve s omáčkami...

Pokud se budeme pohybovat v gastronomickém hájemství Itálie, můžeme se na začátek odpíchnout od základního rozdělení na pouhé dva druhy. Těstoviny (pasta) průmyslově vyráběné a domácí neboli čerstvé. Ani o jedněch se nadá říci, že by byly lepší a měly být pro labužníky lákavější. Oba druhy mají v klasické italské kuchyni svoje místo a funkci.

Vajíčko místo vody

Těstoviny průmyslové obsahují pouze mouku a vodu bez vajec, přičemž se používá zlatavá mouka semolina z tvrdé pšenice (durum). Vyšší obsah lepku a její vlastnosti umožní zpracovat koncentrované a o něco tužší těstoviny, které výtečně drží tvar a dají se snadno uvařit tak akorát na skus (al dente). Ty nejlepší se pomalu lisují skrze hrubé bronzové matrice a poté se pomalu suší. Jen tak lze totiž dosáhnout mikroskopicky hrubého povrchu, který při spojení s omáčkou lépe váže chuť. Levnější průmyslové těstoviny se lisují i suší rychle a jejich povrch je hladký a dostatečně neváže omáčku.

ČTĚTE TAKÉ: Zápisník labužníka: S Italem v kuchyni
                        Itálie jako z televize
 
Domácí čerstvé těstoviny se od předchozích liší složením i zpracováním. Vodu v receptuře nahrazuje vajíčko, které jim dává jinou chuť i barvu. Tvrdá pšenice se míchá s pšenicí měkkou, nebo se úplně vynechává a používá se jen běžná bílá mouka. V konzistenci nejsou tak tuhé (vaří se také krátce) a jsou vhodné k ručně tvarovaným a složitějším formám třeba i s náplní. Snazší výroba pomocí jednoduchého strojku na těstoviny s kličkou pak tento druh pasty předurčuje i čerstvé výrobě přímo v restauracích.

Chutné tsunami s olivovým olejem

Co se týče tvarů patří k průmyslovým těstovinám hlavně klasické spaghetti, penne nebo fusilli, které vidíte v menu restaurací nejčastěji. Vážou se k nim nejlépe omáčky postavené na olivovém oleji. Čerstvé těstoviny jsou zase doménou sofistikovaných tvarů, jako jsou plněné ravioli nebo tortellini a omáčky, které k nim ladí, jsou postaveny spíše na másle. U obou druhů ale platí, že těstoviny v omáčce nikdy nesmějí plavat. Omáčka má pouze potáhnout celý jejich povrch, aniž by někde na talíři dělala samostatnou loužičku. Jen tak poznáte, že se na pastu správně navázala a že má správnou konzistenci. 

Kam pak zařadit těstoviny při italské hostině? Na rozdíl od jiných kultur spadají energetický bohaté nudle překvapivě před hlavní masitý chod. Jdou hned po předkrmu (antipasto) a spolu s rizotem, noky nebo polévkami se označují jako první chod (primo). Masitá a rybí jídla následují až po nich jako takzvaný druhý chod (secondo). Jeden velký chod by byl zkrátka v Itálii málo.

Foto: Profimedia