Chutné placky ze zlata

Tvoří potravní základ celé střední a jižní Ameriky už od dob Aztéků. V současné kulinární epoše jsou všemožně vytvarované placky z kukuřičné mouky nositeli autentické americké kuchyně po celém světě.

Tortilly - tenký nekynutý chleba z kukuřičné mouky - sloužily už v dobách před Kolumbem k dokonalému využití základní plodiny kukuřice. Díky speciálnímu postupu výroby mají vyšší nutriční hodnotu než nezpracovaná kukuřice. Proces nixtamalizace, kdy se kukuřice vaří s nehašeným vápnem pomáhá oddělit slupky a zvyšuje biologickou dostupnost důležitého vitamínu niacinu a esenciální minokyseliny tryptofanu. Lisováním a pečením na žhavém tálu zase dostávají tortilly praktický tvar.

Podle druhu použité kukuřice se tortilly liší nejen chutí ale i barvou. Mohou být světlé i modré, z jemné i hruběji pomleté mouky. Suroviny i způsob finálního opracování se také mění podle jednotlivých zemí. Součástí moderního pojetí, které vnesli do Ameriky Španělé je i používání pšeničné mouky.

Balíček i miska v jednom

Tortilly, které známe v našich končinách jsou většinou unifikované a v silně zjednodušeném podání. Restaurace je podávají z dehydratovaných nebo konzervovaných polotovarů a často je ani nepečou na místě, jen je ohřívají v mikrovlnné troubě. V autentickém podniku, který to myslí s vlastní kuchyní vážně se tortilly lisují na místě a opékají se těsně před podáním. Ohřívaná tortilla je gumová a nemá chuť.

V samotné kuchyni mají tortilly široké využití, kdy se využívá jejich schopnost vytvořit balíček nebo misku. Do té se pak rovnou servíruje masitá náplň a krom ubrousku v podstatě není potřeba talířů. Pro tacos se používají menší tortilly z kukuřičné nebo z pšeničné mouky ve tvaru misky.

Pro burritos je zase typická velká pšeničná tortilla, která slouží jako pevně uzavřený balíček. Pokud se fritují v horkém oleji, mění se burritos na chimichangas. V chilaquiles se tortilly také fritují ale krájí se na čtvrtinky a zalévají se salsou. Tostady jsou malé kulaté placky s náplní na povrchu, které se pečou i fritují. Grilované ve dvou vrstvách a se sýrem jsou zase quesadillas, ideální jako příloha nebo základ fast foodu.

Foto: Profimedia