Chutné sushi po česku

Nemáme přímý přístup k moři ani k jeho čerstvým rybám. Říká se o nás, že máme konzervativní chutě. I přesto je obliba sushi restaurantů v Česku na vzestupu.

Paradoxní je i přenesení konceptu japonské kuchyně za hranice. Ta je totiž sama o sobě silně závislá na sezóně a lokálně dostupných surovinách. Proto je s podivem, že se rozšířila po celém světě právě ve formě sushi, kde je důležitost čerstvých surovin nejvyšší kvality absolutní prioritou. Ještě ve starších japonských kuchařkách si přitom můžeme přečíst důrazná doporučení, aby lidé v blízkosti moří, jedli převážně ryby mořské, ti ve vnitrozemí a na horách zase pouze sladkovodní.

ČTĚTE TAKÉ: Třikrát sushi v Brně
                        Co mají rádi v Japonsku: maki sushi

Za změnou, která proběhla převážně na konci 20. století, stojí dlouhé řady japonských kuchařů usazujících se v USA. Právě tam došlo ke zpopularizování sushi (v úzkém slova smyslu pouze název pro okyselenou rýži) mezi masami "lidí ze západu". S rozvojem moderního způsobu rybolovu, transportu a chladící techniky pak už byl ke skutečnému boomu pouhý krůček.

Kámen úrazu? Čerstvé suroviny

Ještě v roce 1999 byl v Česku jediný sushi bar, deset let poté jich máme desítky. V čem jsou jiné a na co si dávat při jejich návštěvě pozor? I když to české restaurace otevřeně nepřiznají, v možnostech zásobování pro sushi klíčovými kvalitními surovinami jsou na tom o poznání hůře než v cizině. V přímořských státech není problém s dodávkou ryb na každý den, tuzemské restauranty musí vystačit s přísunem třikrát týdně. Ryby, i když často letecky přepravované, navíc přicházejí na stůl se znatelným zpožděním. Spousta rybího masa pro sushi je tedy mražená. V našich podmínkách je to optimální způsob jak vyvážit hygienu a dostupnost, je ale chybou, když sushi podniky zmrazování zatajují, nebo když vám v nich nikdo není schopen sdělit přesný původ surovin.



Rozhodující vliv na zážitek má i šéfkuchař - mistr sushi. Říká se mu itamae a měl by být hlavním garantem kvality sushi. Pracuje hned za barem, kde je na něj i na jeho práci dobře vidět. Může přijímat objednávky od hostů přímo, nebo alespoň dodá doporučení a rady. Rozhodující je zkušenost. České restaurace často spoléhají na mistry s dlouholetou zkušeností v zahraničí, nebo cizinci restaurace sami provozují. Mělo by platit, že tak jak chodí hosté za svým šéfkuchařem, měl by své fanoušky mít i itamae.

Šup s rybou do sojovky

Hra na autentický zážitek pokračuje i na straně hosta, konzumace sushi má totiž svou vlastní etiketu. Dnes už po vás dodržování všech jejích nuancí nikdo chtít nebude, přesto je dobré pár hlavních pravidel znát. Skoro v každém podniku patří k základnímu prostírání hůlky, malá miska a lahvička se sojovou omáčkou. Hůlky nemusíte na sushi rolky použít, přípustné je vybírat si je i rukama (naplatí u samotných plátků sashimi). Podporuje to i podávání horkého ručníku oshibori před začátkem hodování, který je dnes k vidění málokde (ruce si musíte umýt sami).

Malá miska slouží pro sojovou omáčku a dochucování jednotlivých kousků. Můžete si v ní rozmíchat i kousek zeleného křenu wasabi, nebo wasabi přidávat jednotlivě. Do sojové omáčky se namáčí pouze strana se syrovou rybou, nikoliv rýže. Ta by se mohla "rozpustit" a tím pádem rozpadnout přímo nad miskou. Omáčka by taky zakryla její přirozenou chuť. U nigiri sushi také platí, že se sousto pokládá plátkem ryby dolů na jazyk, tak aby vynikla její jemná chuť.

ČTĚTE TAKÉ: Třikrát sushi v Brně
                        Co mají rádi v Japonsku: maki sushi

Mezi jednotlivými „chody" si naopak osvěžujeme patro plátky nakládaného zázvoru. Specifické je i pořadí při podávání jídel. Polévka, pokud se dává, jde vždy až na konec. První jsou samotné plátky sashimi, poté nigiri a maki ze syrových ryb nebo zeleniny. Grilované ryby, kalifornské rolky nebo fritovaná sousta (tempura) ke konci. Saké se pije před nebo po jídle, nikdy ne v průběhu (narušuje vnímání chutí). Zelený čaj je oproti tomu vhodný po celou dobu hostiny.



Foto: Profimedia