Čína: od instantních nudlí k delikatesám

Mnozí Číňané pamatují doby, kdy tradiční uvítání: "Už jste jedli?" znělo v Pekingu jako špatný vtip. Ještě v 80. letech minulého století bylo čínské hlavní město pochmurným místem, kde některé základní potraviny byly na příděl, státní kantýny rozlévaly kašovitou stravu do otlučených smaltovaných misek a restaurací byla jen hrstka a daleko od sebe.

V současném Pekingu jsou restaurace na každém rohu, otevřené kdykoli a nabízející regionální kuchyně všech druhů. Odrážejí tak lépe než cokoli jiného úžasný čínský ekonomický úspěch po téměř třech desetiletích horečného růstu.   

Od ručně tažených nudlí vařených al dente pocákaných osvěžujícím černým octem ze severní provincie Šan-si, přes malé kuřecí kousky utopené v hoře sušeného chilli z jihozápadního S'-čchuanu až po sytá, sladká dušená masa z východních oblastí Číny - v pekingských restauracích jsou škály jídel, které uspokojí jakékoli chuťové buňky. A nelze zapomenout na pokrmy prodávané přímo na ulici - ručně dělané briošky s vepřovým masem, kandované ovoce a vejce, salát a křupavé smažené koblihy zabalené do čerstvě udělané moučné palačinky, které připomínají burrito v čínském stylu. A to jsou jen pochoutky čínské provenience.    

Je libo suši a sašimi? Čerstvé z oceánu. Perské grilované maso se šťávou? V centru Pekingu. Smažené ryby a brambůrky? Ve strouhance nebo chlebové střídce, stačí si vybrat. Řecká, vietnamská, italská, německá, francouzská, etiopská, španělská, singapurská, dokonce i košer kuchyně, seznam by mohl pokračovat do nekonečna. 

Jídlo nejen na zahnání hladu

"Jednoduše řečeno jsme pokročili od jídla sloužícího k prostému naplnění žaludku do stadia, kdy jsme otevření kompletním potěšením ze stolování," říká Chitty Chungová, šéfredaktorka pekingského časopisu Food & Wine. To znamená nejen pozornost věnovanou prostředí restaurace, pochopení úlohy šéfkuchaře, kvality služeb, ladění jídla a vína či nutriční vyváženosti, ale také ochotu zkoušet nové věci, říká Chungová. "Lidem se otvírají oči a začínají být světovější. Jsou připraveni přijímat a ochutnávat jídlo z jiných částí zeměkoule," dodává.    

A rozhodně mají z čeho vybírat. V Pekingu je nyní více než 40.000 restaurací, z toho 90 procent soukromých. To se hodně liší od několika tisícovek státních stravoven, které se daly ve městě najít začátkem 80. let, říká Che Č'-fu, generální tajemník pekingského Svazu potravinářského a nápojového průmyslu.  

Jejich škála sahá od těch nejprostších rodinných podniků přes okázalé (například Whampoa Club, kde si člověk může užít česnekovou zmrzlinu servírovanou v jídelně umístěné nad velkým, zaskleným rybníčkem se zlatými rybkami) až po bizarní. Jak jinak označit restauraci Guo Li Zhuang, která servíruje penisy a varlata různých zvířat včetně psů, jaků či býků, připravovaných rozmanitými způsoby?   

Kulinářské lákadlo

Celkem pekingské restaurace vydělávají více než čtyři miliardy dolarů ročně a jejich zisky stále rostou. Lukrativní trh znamená nejen narůstající počet restaurací v ulicích, ale také přitažlivé lákadlo pro velká jména světového kulinářství, a to navzdory loňským skandálům kolem zdraví nebezpečných produktů se značkou Made in China.   

Šéfkuchař Daniel Boulud, kultovní postava newyorské gastronomie, jenž přilákal pozornost médií "hamburgerem" ze svíčkové za 150 dolarů, který naplnil masem dušeným v červeném víně, husími játry a černými lanýži, se čerstvě usadil v prostorách bývalého amerického velvyslanectví. Le Pré Lenôtre, sesterská restaurace pařížského podniku Le Pré Catelan, který má tři michelinské hvězdičky, byla za velké pozornosti otevřena v Pekingu. A minulý měsíc Zagat, globální kulinářský průvodce se silným zázemím na americkém trhu, spustil pekingskou edici.

Před tímto gastronomickým boomem nabízely skrovné restaurace jen omezený počet jídel. Otevíraly pozdě, zavíraly brzy a číšníci jako by soutěžili, kdo bude nejnejpříjemnější. Státní obchody měly na pultech a v regálech jen omezené množství základních potravin včetně masa, oleje či vajec. Mléka, jogurtu, chleba, zavařovaného ovoce a místního alkoholu paj ťiou byl dostatek. Ale to už je pryč. "Dneska můžeme jíst, co se nám zlíbí, bez ohledu na sezonní či geografická omezení," říká Sü I-min, šéfredaktor časopisu Chinese and Foreign Food. "I když ceny potravin stoupají, chuť lidí na dobré jídlo se nezměnila," dodává. "Stravování se stalo kulturou."

Foto: Profimedia, archiv