Co skrývá salám? Nové testování má ochránit alergiky

Vědci na Veterinární a farmaceutické univerzitě v Brně testují nové metody, jak odhalit přidané rostlinné bílkoviny v masných výrobcích. Užívají takzvané imunohistochemické postupy, které dosud nacházely uplatnění v diagnostice nádorů u lidí. Znát přesné složení potravin je důležité zvláště pro alergiky.

Testy už nyní naznačují, že výrobci někdy porušují normy, které omezují použití rostlinných bílkovin v některých typech masných výrobků.

"Stanovení přesného obsahu přídavných složek v potravinách je důležité zejména pro ochranu zdraví spotřebitele. Naše vyšetření masných výrobků z běžné tržní sítě za pomoci imunohistochemických metod prozatím naznačují, že stále dochází k porušování platné české legislativy v této oblasti," komentuje výzkum Matej Pospiech z Ústavu vegetabilních potravin a rostlinné produkce.

ČTĚTE TAKÉ: Proč přibývá alergií? Odborníci skládají mozaiku příčin

Ohrožení celiatici

Přídavky rostlinných bílkovin jsou podle něj běžně využívány při výrobě masných výrobků. Nejčastěji jde o bílkoviny z obilovin a sóji - v masných výrobcích se používá takzvaný sójový protein. "Hlavním důvodem, proč se snažíme vyvíjet nové postupy pro stanovení druhu a množství rostlinných bílkovin v potravinách, je skutečnost, že většina z nich jsou potenciální alergeny, které mohou mít nepříznivý vliv na zdraví spotřebitele. To platí zvláště u osob s onemocněním zvaným celiakie, tedy silné alergie na lepek," řekl Pospiech.

VFU navrhuje ministerstvu zemědělství, aby pověřilo fakultu namátkovými kontrolami masných výrobků se značkou kvality Klasa. "Získat soubor výsledků, které by ukázaly, jak jsou prohlášení z přihlášek naplňována v praxi, by jistě ocenil nejen Státní zemědělský intervenční fond, který značku uděluje, ale i oba dva státní kontrolní orgány - Státní veterinární správa ČR i Státní zemědělská a potravinářská inspekce," uvedl děkan fakulty Ladislav Steinhauser.

Na ochranu alergiků

Dosud používané metody pro stanovení rostlinných bílkovin v potravině mají podle VFU řadu nedostatků. Při nízkých koncentracích a určitých výrobních postupech přidaná látka v testech "není vidět". Imunohistochemické metody, na nichž pracují vědci z VFU, jsou přesnější.

Znát přesné složení potraviny je důležité zvláště pro alergiky. Alergie na sóju a pšeničnou mouku spolu se slepičími vejci, kravským mlékem, arašídy, ořechy, rybami či plody moře dnes tvoří podle údajů VFU asi 80 až 90 procent alergických reakcí na potraviny.

Foto: www.profimedia.cz