Co takhle dát si španělský ptáček?

Nepřiletěl ze Španělska. Recept s okurkou a párkem vznikl v padesátých letech, kdy soudruzi normovali veřejné stravování. Na gram přesně určili váhu hovězího masa a jednotlivých surovin i postup jejich vrstvení.

Pokrm španělský ptáček je však mnohem starší. Píše o něm už Magdaléna Dobromila Rettigová, která takto pojmenovala vepřovou sekaninu zabalenou v zelném listu.
Na přelomu 19. a 20. století nazývali jako španělského ptáčka závitek z telecího masa naplněný máslem se sardelkou, cibulí a žemlí či masovou sekaninou.

Podle podobného receptu připravuje tento pokrm i Oldřich Sahajdák. Sekaninu míchá ze tří druhů mletého masa a vajíčka. Nakládanou okurku a hořčici přidává do omáčky, kterou tak zjemní.

Podle legendy pochází pokrm už z 16. století, kdy jej na císařském dvoře jídával Rudolf II.
Ze Španělska, kde vyrůstal, si podle ní nepřivezl  ptáčka, ale oblíbeného kuchaře, který mu tuto specialitku připravoval. Ten tehdy spíchl na obou koncích telecí závitky, takže při pečení se maso uprostřed vyboulilo do podoby trupu ptáčka, párátky pak připodobnil ptačí pařátky.

                                                                 ***

Klasický španělský ptáček

4 plátky roštěné, vídeňský párek, 4 malé špalíčky slaniny, + 50 g slaniny, vejce natvrdo, 2 kyselé okurky, cibule, 5 lžic dijonské hořčice, 2 lžíce másla, 0,25 l hovězího vývaru, lžíce hladké mouky, sůl a pepř

Roštěnou omyjte, jemně naklepejte, lehce osolte a pomažte dijonskou hořčicí z jedné strany. Párek rozkrojte podélně a poté na šířku, vzniknou čtyři menší plátky, okurku překrojte. Vejce natvrdo rozkrájejte na čtvrtky, půlku cibule na kroužky. Na plátek masa s hořčicí položte kousek párku, čtvrtku vajíčka, trochu cibulky, špalíček slaniny a půlku okurky. Zarolujte do závitku a převažte nití, nejlépe z jedné strany na druhou. V kastrolu osmahněte na másle nakrájenou cibulku, kostičky slaniny a ptáčky z obou stran. Zpevní se a zůstanou šťavnaté. Zalijte vývarem zhruba do poloviny výšky ptáčků. Opepřete a duste na mírném plameni kolem 45 minut (záleží na velikosti závitků). Občas je obraťte a podlijte. Jsou-li ptáčci měkcí, vyndejte je a omáčku zahustěte lžící mouky a povařte s lžící hořčice. Dle chuti můžete osolit a opepřit. Servírujte s rýží či bramborami.

Moderní španělský ptáček
Recept šéfkuchaře La Degustation Oldřicha Sahajdáka

Na ptáčky: 300 g telecího masa na steaky, 100 g vepřového masa, 50 g hovězího masa, 50 g telecího masa, 4 filety sardinek, 2 lžíce másla, 20 g kaparů, půlka větší cibule,
větší syrové vajíčko (nejlépe bio), lžička bílého pepře,
lžička sekané pažitky, 6 párátek

Na omáčku: 2 lžíce másla, 0,25 l telecího vývaru,
lžíce hořčice

Na dozdobení: mrkev a sterilovaná okurka

Plátky telecího jemně naklepejte. Připravte si sardelové máslo. Sardinky rozemelte, utřete s máslem a propasírujte přes cedník, aby se oddělily kosti a máslo zůstalo hladké. Telecí, hovězí a vepřové maso umelte najemno.

Kapary, cibuli a pažitku nakrájejte na malé kostičky a přisypte k mletému masu. Rozklepněte do něj vajíčko, opepřete a zamíchejte. Telecí steak potřete z jedné strany sardelovým máslem a naplňte masovou směsí. Zarolujte a na obou koncích spíchněte párátkem. Zprudka opečte na másle, aby se maso zatáhlo a vyboulilo. Teď vypadá jako malý ptáček.

Podlijte telecím vývarem zhruba do poloviny výšky ptáčků a pečte při teplotě 150 stupňů půl hodiny. Lepší je nižší teplota a delší čas, maso zůstane šťavnaté. Uvařte mrkev a nakrájejte ji na minikostičky. Vsypte do omáčky, přidejte hořčici a krátce povařte. Jinak hrozí, že omáčka bude kyselá. Zamíchejte a servírujte ptáčky přelité omáčkou a dozdobené plátky sterilované okurky. Podává se s krupicovým nokem a rýží.

Foto: Vladimír Simer, Profimedia

ČLÁNEK PŘIPRAVIL ČASOPIS INSTINKT