Dekadentní marshmallow Gordona Ramsaye

Před rokem otevřel Gordon Ramsay svou první restauraci v Česku. Maze je na ulici V Celnici součástí hotelového komplexu Hilton Prague Old Town. Letos je ve hře o michelinskou hvězdu a bez pochyb o ni svede tvrdý boj.

Prostořekému Gordonu Ramsaymu to pálí nejen coby kuchaři, ale má talent i jako obchodník a manažer. Jeho restaurace se po celém světě blýskají michelinskými hvězdami. Otevření pražské Maze však Ramsay podcenil. Očekávání byla obrovská, ať co do kvality jídla, tak servisu, a podniku se zprvu nepodařilo naplnit vysoké ambice. Po monstrózním mediálním úvodu a nadšení přišlo vystřízlivění. Na luxusní restauraci se snášela jedna kritika za druhou. Po roce tvrdé práce, jsou však v Maze, zdá se, ve výborné formě a v ledasčem se poučili. A vypadá to, že by mohli letos michelinskými kartami pěkně zamíchat.

Restaurace v přízemí hotelu je zařízena v podobném duchu jako londýnská Maze, ve stylu moderního, ale nefalšovaného chladného anglického snobismu. Decentní osvětlení, místy až příšeří, nábytek v jednoduchém designu z velmi kvalitních materiá­lů, barvy jako černá a zelená dávají číšníkům prostor rozehrát svůj part distingovaných průvodců světem mezinárodní kuchyně s ochutnávkou ramsayovských majstrštyků. A až na drobná zaškobrtnutí se jim to daří.

A zatímco si komisaři Michelinu červenou tužkou píší do svého notýsku velké minus, že v Maze nemají na stolech ubrusy, mně nechybí. Naopak. Konečně pochopili i v prostředí nablýskaných klik u dveří, že žít se dá i bez ubrusů a deček. A jestliže se z minusu stane díky věhlasu Ramsaye trend, pak díky.

Je vidět, že i s nádobím a servisem si tady designéři lámali hlavu, vtipné je i servírování některých pokrmů na břidlicových destičkách. Atmosféra v Maze je diskrétní. Zbrklost s horlivostí tady vystřídala decentní profesionalita. Obsluha už pochopila, že než dolije víno, musí se hosta zeptat, zda ho dolít chce. Jen na kávu jsme netrpělivě čekali déle, než je zdrávo. A tenhle černý puntík nevylepšila ani pozornost šéfkuchaře - marshmallow, želé z růžových lístků, cukru a vody, stejně dekadentní jako výše vystaveného účtu. Ambiente: 4 a 1/2

Hodnocení Vladimíra Poštulky

Byla to moje pátá návštěva v této restauraci a předem přiznávám, že předešlé návštěvy ve mně zanechaly smíšené pocity. Jelikož jsme byli u stolu tři, dovolili jsme si ochutnávat navzájem i z ostatních talířů. Mohl jsem tedy testovat mnohem více pokrmů, než kolik bylo přineseno přímo přede mne.

Prvním chodem byly malé olihně (neboli kalamáry) opečené na oleji a doplněné salátem (převážně z polníčku), ve kterém byly plátky španělské klobásy chorizo. Tento malý předkrm byl ochucen šalot­kovým vinaigrettem. Chorizo působilo kontrastně. Tento předkrm byl součástí nabídkového menu, které mělo tři chody (u každého dvě varianty) a stálo 650 Kč.

Jiným typem předkrmu byl konfitovaný losos s bramborovým salátem a rajčaty, ochucený estragonem (350 Kč). Brilantně provedeno, bez chybičky, kombinace skvěle ochuceného lososa (který chutnal i uvnitř, což se v českých restauracích téměř nestává) s bramborovým salátem německého typu mi vyhovovala.

Třetím chodem (a zároveň třetím předkrmem) byla klasická křepelka, tedy jedno stehýnko a kousek prsíček, to vše upečeno na pánvi jako minutka a podáváno s pistáciovým karamelem, nakládaným baklažánem a tomatovým vinaigrettem (420 Kč). Líbilo by se mi, kdyby křepelka byla upečená klasicky v troubě, byla by křehčí i chuťově výraznější. Nejsem v této věci propagátorem nouvelle cuisine a mám u křepelek raději tradiční metody přípravy.

Čtvrtý chod bylo dušené jehněčí kolínko s fenyklovo-tomatovým ragú a omáčkou z černých oliv. Proti chuti ani proti zpracování nemám sebemenší námitku, jen bych pochyboval, že kolínko bylo pouze dušené, mělo zcela zjevně kůrčičku vzniklou zapečením. Spíše bych zdůraznil odvážné spojení fenyklu s rajčaty a tapenádovou omáčku - dvě kontrastní příchutě, jež byly dokonale vyváženy.

Jako pátý chod zaznamenávám doradu, tedy pražmu, pečenou na pánvi a podávanou s pečenými gnocchi, dušeným kořenovým celerem, salátem "baby gem" a humrovou pěnou (650 Kč). Pražma byla zcela čerstvá, nebyla to však zlatá ani královská, "jen" šedá. Ale proti její kvalitě i způsobu přípravy nemám námitku. Opět: dostatečně slané bylo vykostěné filé i uvnitř, kůži šéfkuchař ponechal a opekl přesně do křupava.

Nad pečenými gnocchi jsem byl trochu v rozpacích, osmažením ztuhly a možná by bylo lépe nechat je v původním stavu. Dušený celer a salát měly správnou kontrastní příchuť, avšak humrová pěna už byla na můj vkus přebytečná. Navíc ještě vzbuzovala pochybnost o původu suroviny, z níž byla připravena.

Chlouba podniku? Konfitovaný bůček a líčko na medu

Šestým chodem byla "vlajková loď" podniku, tedy konfitovaný vepřový bůček a líčko na medu a hřebíčku, křupavá ouška, pastinákové pyré s chorizem a čočkovým vinaigrettem (750 Kč). Jedl jsem tuto specialitu v Maze už potřetí, tentokrát byla evidentně nejlépe připravena, včetně čočky, která byla poprvé "al dente". Možná by kůžička na bůčku nemusela být tak tvrdá, láme se jako sklo. Líčka jsou dokonalá, vše je připraveno z velmi kvalitních surovin. Znovu jsem však zapochyboval, jestli není chorizo už nějak zbytečně navíc. Nejsme ve Španělsku a tomuto víceméně českému pokrmu by slušelo, kdyby si zachoval lokální jednotu.

Z nabídkového menu jsme ochutnali i velmi originální dezert, byla to pošírovaná kdoule s nasekanými lískovými ořechy a teplou karamelovou omáčkou. Aplaus vestoje. Tak si představuji využití místních surovin (ačkoli kdoule byla zřejmě z importu) a jejich vtipné zpracování. Navíc i výtvarně to jídlo vypadalo dobře, z hezkého hrníčku se příjemně pojídalo.

Zkusili jsme na závěr ještě jeden dezert: teplý čokoládovo-pomerančový fondán s oříškovou zmrzlinou (280 Kč) neměl chybu. Kromě minerálních vod jsme pili i červené víno v nízké cenové hladině, tedy italský Cabernet Sauvignon z Veneta, ročník 2006, lehké víno s příjemnými kyselinkami. Hodnocení: 4 a 1/2.

Bílá cibulovo-smetanová polévka podle Gorgona Ramsaye
1 kg bílé cibule, 750 ml mléka, 750 ml smetany, 1 l kuřecího vývaru nebo dobrého vývaru z kostky, smetana na dochucení
Natenko nakrájejte cibuli. Povařte ji s mlékem a smetanou, až je tekutina vláčná. Potom přeceďte cibuli a zbytek rozmixujte. Přelijte přes cedník a míchejte do doby, než směs zhoustne. Přidejte kuřecí vývar, vytvoří se lehká polévková konzistence. Tu okořeňte solí a pepřem. Nakonec přidejte podle chuti smetanu.

Foto: Karel Šanda

ČLÁNEK PŘIPRAVIL ČASOPIS INSTINKT