Divoká chuť na talíři

Jíte rádi zdravě a umíte si na dobré jídlo počkat? Pokud ano, pak je zvěřina to pravé pro vás. Kořist - bažanta, zajíce, kance nebo vysokou - ze svého posedu totiž nevyhlíží pouze myslivec, ale také mistr vařečky.

Kuchař se musí vyzbrojit při přípravě zvěřiny trpělivostí hned dvakrát. Nejdříve čeká než divoké maso uzraje, poté ho ponoří do lázně z kyselého mléka nebo koření, vína a dalších ingrediencí a opět čeká. Šanci blýsknout se svým kulinářským uměním dostane až po několika dnech.

Protože zvěřina patří mezi libové maso, mohou si na ní bez obav pochutnat i lidé, kteří si hlídají váhu. Má to ale háček - svalovina z čerstvě zabitého zvířete je tuhá a bez chuti. Mnoho na tom nezmění ani zdlouhavé dušení. Typickou aromatickou vůni a křehkost získá maso až odležením (na rozdíl od jatečních zvířat podléhá zkáze mnohem pomaleji) a mořením.

Vyvržená vysoká a nízká zvěřina by měla zrát zavěšená za zadní nohy minimálně dva až tři dny, vysoká týden i déle. Pernatá a vodní zvěř se věší za hlavu jen na pár dní. Poté si maso může poležet v mořidle z červeného nebo bílého vína, svařeném nálevu z octa nebo tradičně v kyselém mléce. Další možností je naložení masa v tuku nebo jeho obalení jalovčinkami (drceným jalovcem). Mořidla by neměla být slaná ani příliš kyselá, protože zvěřina ztvrdne nebo získá ostrou chuť.

Naložením - žádoucí je u starších kusů, zvláště pak pokud jde o srnčí kýtu nebo hřbet, zvěřinu jelení, dančí a kance (lák se vylepšuje bílým vínem) nebo zadní část zajíce - cesta divokého masa na talíře nekončí. Velmi chutná je třeba dušená na smetaně, víně, česneku, s šípkovou nebo brusinkovou omáčkou. Nezklame ani jako pečeně, ragú, gulášek, řízek či biftek. Protože zvěřina nepatří mezi masa bohatá na tuk, kuchaři jí musí ke šťavnatosti a chutnosti pomoci. Zpravidla tak činí pomocí proužků anglické slaniny, kterou vetknou do svaloviny.

Zvěřina naložená v kyselém mléce

Maso zbavíme blan a tuku, očistíme ho, naložíme do kyselého mléka v míse z kameniny, přiklopíme pokličkou a necháme odpočinout na chladném místě dva až tři dny. Mléko by se mělo každý den vyměnit za čerstvé. Po vyjmutí maso opláchneme a připravíme podle zvoleného receptu.

Zvěřina naložená v mořidle

Vinný ocet zředíme v poměru jedna ku jedné (octa může být i méně), přidáme pět kuliček černého pepře, tři kuličky nového koření, bobkový list, trochu tymiánu, 8 dkg cibule nakrájené na kolečka a 12 dkg kořenové zeleniny (mrkev, celer, petržel). Směs svaříme a necháme vychladnout. Do připraveného nálevu poklademe kusy masa (cca 1 až 1,5 kg) prošpikované anglickou slaninou, zatížíme pokličkou a necháme odpočinout v chladu dva až tři dny podle stáří kusu. V zimě můžeme maso díky nižším teplotám marinovat čtyři až pět dní, déle však ne. Maso každý den obracíme. Lák je možné použít k podlévání.

Tip: Pokud připravujeme kance, nahradíme ocet jedním litrem bílého vína.

Kančí kýta na víně

Na másle orestujeme nakrájenou cibuli a kořenovou zeleninu, osolíme a přidáme bobkový list, špetku tymiánu, 3 kuličky pepře a 3 kuličky nového koření. Vše zalijeme malou naběračkou mořidla a necháme asi 10 minut dusit. Do pekáčku poté přidáme zvěřinu i se zeleninou z nálevu, osolíme a pečeme pod pokličkou ve vyhřáté v troubě do měkka. Během pečení poléváme zvěřinu červeným vínem naředěným mořidlem.

Změklou zvěřinu vyjmeme, šťávu propasírujeme přes síto, přidáme lžičku šípkové zavařeniny, smetanu smíchanou s moukou a vše chvíli povaříme. Na závěr omáčku dochutíme solí a pepřem. Zvěřinu nakrájíme na plátky, vložíme zpět do omáčky a zlehka prohřejeme.

Přísady: 1 kg kančí zvěřiny z kýty, 250 ml červeného vína, 25 dkg kořenové zeleniny, 250 ml smetany, 6 dkg špeku, 12,5 dkg másla, 5 dkg hladké mouky, šípková zavařenina, sůl, pepř, bobkový list, špetka tymiánu, 3 kuličky pepře a 3 kuličky nového koření

Srnčí guláš po myslivecku

Na rozpáleném másle usmažíme do červena na kostičky nakrájenou mrkev, celer, petržel a cibuli. Vše zalijeme vodou, přidáme celý pepř, nové koření, bobkový list a tymián. K zelenině přidáme na kostky nakrájené, odleželé a osolené srnčí plecko. Hrnec přiklopíme pokličkou a dusíme na mírném ohni doměkka. Podle potřeby podlijeme trochou vřelé vody. Měkké maso vyjmeme, zbývající šťávu zaprášíme 2 lžícemi hladké mouky, zalijeme vývarem  a do hotové omáčky přidáme na plátky nakrájené okurky, nakládané hříbky nebo květák.   

Přísady: 25 dkg kořenové zeleniny, 1 kg srnčí plece, střední cibule, bobkový list, špetka tymiánu, 4 kuličky pepře, 3 kuličky nového koření, 2 lžíce hladké mouky, 500 ml vývaru z kostí, sterilizované okurky, houby naložené v kyselém nálevu nebo květák

Foto: www.nafood.com