Dříve než řekneš chřest!

Chřest je jedním z labužnických poslů jara. Dnešní globalizované supermarkety jej sice nabízejí celoročně, nejlepší je ale ochutnat tyto zdravé zelené, bílé nebo nafialovělé výhonky právě teď.

Před dvaceti lety byl chřest nedostatkovým zbožím. A pokud už se v nabídce zelinářství objevil, byl hodně drahý. Běžněji se tedy na podobné způsoby jako chřest upravoval „špargl chudých“ neboli pórek. Jeho spodní část chuť chřestu skutečně vzdáleně připomíná, ale originál je originál.

Chřestová sezona trvá od poloviny dubna do konce června. Tehdy se tato charakteristická nízkokalorická plodina plná vitaminů a minerálů objevuje v nabídce všech restaurací, které vaří ze sezonních surovin, a šéfkuchaři se předvádějí, kolik variací na téma chřest dokáží vykouzlit: syrový chřest krájejí do salátů, vařený mixují do polévek, kombinují s nejrůznějšími omáčkami a rozličnými druhy masa nebo třeba i palačinkami.

Není vůbec od věci se do chřestových degustací pustit i doma. Stačí si jen správně vybrat, protože samotná příprava chřestu je kulinářská „brnkačka“. Chřest se dělí na dva základní druhy – bílý a zelený. Bílý je jemnější a delikátnější. Čím širší má stonek, tím lépe. Zelený je oproti svému bílému příbuznému chuťově výraznější a má lehce nahořklou trávovou příchuť.

Milují ho hlavně v Británii. Důležité je si svazek prohlédnout odspodu. Pokud jsou konce nahnilé nebo plesnivé, nebrat! Také nesmí být vysušený – to prozradí rozpraskané konce, oschlý povrch a „unavené“ olámané hlavičky. Doma chřest nejdéle vydrží v lednici zabalený do mokré utěrky.

Před vařením je třeba odříznout dřevnaté konce a chřest směrem od hlavičky dolů oloupat. U zeleného chřestu se loupají jen spodní dvě třetiny výhonku. Výhodu mají ti, kdo disponují vysokým hrncem – k dostání jsou i speciální právě na vaření chřestu - a mohou svázaný trs výhonků povařit nastojato.

V tom případě se do hrnce nalije jen tolik vody, aby horní třetina svazku čněla nad hladinou. Když se pak chřest pod pokličkou povaří, tužší spodek ve vodě změkne a jemné hlavičky se v páře nerozvaří. Není to však žádné ortodoxní pravidlo, vařením naležato se nic nezkazí. Několik zásad je ale přece jen dobré znát: voda na chřest se nejen solí, ale může se i trochu sladit a patří do ní kousek másla. Chřest se vaří krátce, zhruba deset až patnáct minut, musí změknout, ale měl by si podržet tvar i typickou křupavost.

ČTĚTE TAKÉ: Věci, které by měl umět každý kuchař, část II.

Nejklasičtějším doplňkem chřestu na talíři (důležité – na nahřátém talíři, neboť vystydlý vařený chřest už tak chutný není) je holandská omáčka. Ale protože příprava této omáčky vyžaduje jistou kuchařskou zručnost, můžeme si na chřestu báječně pochutnat, i když ho jenom přelijeme rozpuštěným horkým máslem a posypeme parmezánem.

Anebo když si k němu na pánvi osmažíme trochu strouhanky na másle. Tahle upravené výhonky budou hotové dříve... než řekneš chřest. K tomu stačí otevřít sedmičku suchého bílého anebo růžového vína a oslava jara může začít.

Foto: profimedia.cz