Dušená jehněčí kolínka

Jehněčí maso patří k biologicky nejhodnotnějším a nejčistším. Snažte se sehnat nejlépe čerstvé jehněčí koleno, ale pokrm bude určitě chutnat i z kvalitně zamraženého. V Česku je několik bio farem (například farma pana Syrovátky z Chrámců), kde produkují skvělé jehněčí maso.

Nejprve na pekáči nasucho opečte při 190 stupních kosti. Ty vyjměte a napečeniny odvařte s trochou vody.

Na oleji orestujte očištěnou a pokrájenou kořenovou zeleninu s kořením, a když změkne (asi po 10 až 15 minutách), přidejte několik stroužků česneku a na čtvrtky rozkrájenou cibuli. Vsypte bylinky a vše osmahněte dozlatova. Přidejte opečené kosti, odvařené přípečky pokud možno bez tuku a zalijte vodou. Uveďte do varu, plamen stáhněte na minimum a nechte takzvaně táhnout celých šest hodin. Pak sceďte a vývar vychlaďte, pokud na povrchu vychladlého vývaru ztuhne tuk, tak ho odstraňte. Tento způsob přípravy (je vhodný i pro jiná masa) se těžko připravuje v malém množství - a naopak s výhodou ve velkém, takže co nepoužijete hned, můžete zmrazit.

Na jehněčí koleno předehřejte troubu na 120 stupňů. Očištěné maso osolte a v kastrole na oleji jej ze všech stran opečte. Pak vyjměte, do kastrolu vsypte očištěnou a pokrájenou kořenovou zeleninu, orestujte ji, a když změkne (zhruba po 15 minutách), přidejte několik oloupaných stroužků česneku a na čtvrtky nakrájenou cibuli. Znovu osmahněte a vlijte připravenou jehněčí šťávu. Přidejte kuličky pepře, bylinky, uveďte k varu, přikryjte poklicí a vložte do trouby. Tam nechte maso za občasného otočení dusit doměkka (zhruba tři až čtyři hodiny).

Měkké maso opatrně vyjměte ze šťávy, tak aby neodpadlo od kosti. Šťávu svařte na polovinu objemu, přeceďte, rozmixujte s kostičkami studeného másla a podle potřeby dochuťte solí a pepřem. Do šťávy zpět vložte maso a před podáváním ohřejte. Podávejte s hráškem, karotkou a bramborovým pyré.

                                                                 ***
Dušená jehněčí kolínka

4 jehněčí kolínka a několik jehněčích kostí a odřezků na šťávu, svazek čerstvého tymiánu a rozmarýnu, sůl a celý černý pepř na dochucení, 1 dcl rostlinného oleje, 4 mrkve, 1 celer, 4 petržele, 2 cibule, 1 česnek, 150 g másla, čerstvě mletý pepř, 8 ks karotky očištěné a uvařené v osolené vodě, 2 plné hrsti vyloupaného hrášku půl minuty povařeného v osolené vodě

Foto: Vladimír Simer

ČLÁNEK PŘIPRAVIL ČASOPIS INSTINKT