Fenomén Plachutta

Jsou jídla, která mají jednoduchý recept a která zná a vaří doma úplně každý. Právě na takových základech se pozná mistrovství šéfkuchaře. Jen ti nejlepší dokážou proměnit obyčejné sousto v nepochopitelně skvělý zážitek.

Vídeňský restauratér a šéfkuchař v jedné osobě Ewald Plachutta je jedním z nich. Za svou specializaci si v počátcích kariéry vybral „obyčejnou" vídeňskou kuchyni a tu během kariéry šéfkuchaře dovedl nejen k michelinské hvězdě, ale i k dokonalosti. Cestu mezi vídeňskou kulinární elitu zahájil jako učeň. Později se, už jako kuchař a šéfkuchař, probojovával tehdejšími nejlepšími podniky Rakouska, až v roce 1979 koupil renomovanou restauraci Drei Husaren.

O osm let později převzal další podnik - Hietzinger Bräu, ve kterém už začal uplatňovat výhradně vlastní koncept. Nyní provozuje spolu se synem Mariem restaurace čtyři, všechny nesou jméno Plachutta a za rok nakrmí dohromady přes milion hostů.     

V čem spočívá úspěch a kouzlo oběda u Plachutty? Především v neotřesitelné věrnosti tradici a špičkovém provedení. Už jen jídlo, které první podnik proslavilo, je pro styl kuchyně příznačné. Je to totiž obyčejné vařené hovězí, které provází nejen vídeňskou kuchyni od dob císaře Františka Josefa I. Plachutta dokázal obhájit starou recepturu a přitom jídlo ozvláštnil. V restauraci nabízí třináct variant z různých druhů perfektně vyzrálého masa z mladých krav nebo volů. V sadě měděných kastrolů tak můžete ochutnat jednotlivé i smíšené partie, vařenou telecí hlavu, morkové kosti, jazyk i variantu nejznámější - tafelspitz (z hovězí špičky).

Kulinářský pozdrav ze starého mocnářství

Host si nejdříve pochutná na hovězí polévce, poté na masu, které se ve vývaru prohřívalo. Doma si můžete něco podobného uvařit také, dokonce i podle originálního receptu. Bude vám však chybět přístup ke stejně kvalitním surovinám a nebudete mít zkušenost s tisícerým opakováním postupu v profesionální kuchyni.     

Zmiňovaný styl samozřejmě nestojí výhradně na hovězím. Plachutta ve svých restauracích i kuchařských publikacích renovuje všechny oblasti vídeňské i nám blízké kuchyně Rakouska-Uherska. Najdeme tu bramborový salát, řízky, bramboračku, segedínský guláš nebo plněné bramborové knedlíky. V dezertech ožívají štrúdl z taženého těsta, bábovka, koblihy i kynuté buchty. Pokud budete někdy listovat Plachuttovou kuchařkou, déjà vu týkající se české kuchyně je na místě!     

Jen na obyčejném bramborovém salátu Plachutta demonstruje propracovanost svého stylu. Začíná to už výběrem brambor, které mají po uvaření správnou texturu, a volbou typického jablečného octa Hesperiden s přídavkem moštu. Pokračuje se použitím toho nejlepšího hovězího vývaru, v němž se spolu s octem, olejem a cibulkou marinují správně uvařené a nakrájené plátky brambor. Pak už potřebujete jen zkušeného kuchaře. Ten musí vše zkombinovat a dochutit tak, aby salát nebyl ani příliš řídký, ani lepivý, ale krémový a ideálně dochucený. Majonézy ani nakládané zeleniny není třeba. Zní to jednoduše, chutná to ještě lépe, ale ne každý to zvládne. Recept na úspěch à la Plachutta je přitom neměnný - tradice, kvalitní místní suroviny a starý dobrý fortel.

Foto: Martin Kuciel