Filet z mořského vlka s cuketou, rajčaty a choron omáčkou

Doporučuji mořského vlka, kterého jsem ochutnala v nově otevřené restauraci Chagall's v pražské Kozí ulici na Starém Městě, již provozuje šéfkuchař Radek Šubrt.  

Ingredience:

1 kg mořského vlka, sůl, pepř, česnek, tymián, olivový olej Na zeleninu: 1 cuketa, 8 cherry rajčat, malé uvařené brambory, tymián, 1 stroužek česneku, sůl, pepř, olivový olej Na omáčku: 0,5 dcl vinného octu, 0,5 dcl rybího vývaru (ze zbytku z mořského vlka), 0,5 dcl bílého vína, 1 šalotka, 125 g másla, 2 žloutky, 3 snítky estragonu

Postup:

Na rozpáleném olivovém oleji s tymiánem a stroužkem neoloupaného česneku, orestujte rybu nejprve kůží dolů. Cuketu, rajčata, česnek, brambory orestujte spolu s tymiánem na olivovém oleji. Na omáčku nechte víno, ocet a vývar společně s nakrájenou šalotkou přejít varem, pak přeceďte a zahustěte předem připravenými (ve vodní lázni vyšlehanými) žloutky. Nakonec přidejte rozpuštěné máslo, estragon, sůl a pepř. Dejte na talíř a servírujte.

Foto: Týden