Houby a zase houby

Praváky, křemenáče, babky, lišky, kozáky… Všechny teď můžete najít v lese. A nikdy se nepřejí, protože existuje tolik možností, jak je upravit. Taková sekaná z hub, houbová polévka a smaženice jsou skutečné lahůdky. A delikatesy české kuchyně.

Minulý týden jsem dostala od kamarádky Marie plný košík lišek a tento týden plný košík hřibů, jeden hezčí než druhý. Přemýšlela jsem, co nejchutnějšího z nich udělám. Lišky jsem nakonec orestovala s jemně nakrájenou slaninou, osolila, okmínovala, zalila smetanou, lehce povařila a podávala s uvařeným bramborem posypaným petrželkou. Moc jsme si doma pošmákli.

Z hřibů jsem udělala lehce navinulou omáčku s hovězím masem a s knedlíkem. Ten jsem si neodpustila. A ze zbylých hřibů druhý den hříbkové rizoto s lanýžovým olejem, který nejen vykouzlí skvělou chuť, ale umocní vůni lesních hub. Ve větším kastrolu orestujte na 50  g lanýžového másla na kostičky nakrájenou cibuli, přidejte asi 350  g rýže, nejlépe Arborio, a za stálého míchání orestujte.

Přilijte asi 50  ml dobrého suchého bílého vína  a nechte odpařit. Potom pomalu po malých dávkách přilévejte 1  l zeleninového vývaru a za stálého míchání ho nechte také odpařit. Když rizoto hezky zhoustne a rýže je už téměř měkká, přidejte nakrájené hříbky, 1 lžíci lanýžového másla, 40  g parmazánu a promíchejte. Těsně před podáváním rizoto zakápněte lanýžovým olejem, který opravdu dělá divy, a posypte zbytkem parmazánu.  I obyčejné rizoto se dá takto jednoduše vylepšit.

Lesní gulášek se zeleninou

Výborný je také zeleninovohoubový guláš. Na něj zpěňte cibulku a zalijte drůbežím vývarem. Nakrájejte mrkev, celer, petržel, brambory, rajčata a papriky a podle chuti zelené fazolky, zelí nebo květák, přidejte mletou sladkou červenou papriku, kmín
a sůl a ve vývaru povařte. Potom k zelenině zamíchejte orestované hříbky, pro lepší chuť dobrou paprikovou klobásu a zahustěte moukou a sladkou smetanou. Dochuťte čerstvými bylinkami a rychlou večeři máte na stole.

Houbovou sezonu si užijte naplno. Houby obsahují cukry, bílkoviny, aminokyseliny, minerály a stopové prvky, které jsou našemu tělu prospěšné. Například v mladých plodnicích se nachází nejvíce bílkovin. 

Budete-li houby zamrazovat, pak je spotřebujte nejdéle do jednoho roku. V případě, že dojde k výpadku elektrického proudu na více hodin, je raději vyhoďte.
Budete-li si chtít houby usušit, uchovávejte je ve vzduchotěsných nádobách, kde vydrží velmi dlouho – dobře usušené houby by měly hezky chrastit.

Dobře naložené houbičky

Rádi jíte také naložené houby v oleji? Pak je očistěte, nakrájejte  a povařte ve vodě. Nechte okapat, poté je vložte spolu s bylinkami  a kořením do sklenic a zalijte octovým lákem. Nakonec nalijte vrstvu olivového oleje a sklenici pevně uzavřete.

Máte-li k houbovému pokrmu chuť na sklenku moku, pak volte pivo nebo dobré bílé víno. Tvrdý alkohol nezkoušejte. Houby obsahují látku podobnou antabusu, která ve spojení s alkoholem může vyvolat nevolnost. 

Marinovaná vepřová panenka na tymiánu s jemnou smetanovou omáčkou a hříbky
600 g vepřové panenky, 200 g hřibů, 1 dcl olivového oleje, sůl, pepř, čerstvé bylinky, tymián, hladká petržel

Suroviny na smetanovou omáčku:
1 dcl kuřecího vývaru, 2,5 dcl smetany, 1 stroužek česneku, sůl, pepř

Bramborové rösti:
400 g brambor, 2 vejce, 2 lžíce solamylu, sůl, pepř
Vepřové panenky očistěte, maso zbavte blanek a nakrájejte na 150 g porce. Na rozpálené pánvi pak osolené a opepřené maso orestujte z obou stran. Přendejte do zapékací mísy, přidejte čerstvý tymián a dopečte v troubě vyhřáté na 170 stupňů asi 12 – 14 minut.
V pánvi s minimálním obsahem olivového oleje orestujte nakrájené houby, které až na závěr dochuťte solí a pepřem, přendejte na teplý talíř. V téže pánvi povařte nejprve kuřecí vývar, do kterého přidejte smetanu a znovu povařte. Dochuťte lisovaným česnekem, dosolte a dopepřete.

Upečenou panenku přendejte na talíř, přidejte orestované houby a hotovou omáčku. Talíř můžete dozdobit loupanými rajčaty a petrželkou.

Nahrubo nastrouhejte brambory a smíchejte se surovinami na rösti, udělejte placičky, jež usmažte na pánvi.

Foto: Iveta Kopicová, Profimedia

ČLÁNEK PŘIPRAVIL ČASOPIS INSTINKT