Neznámé houby na talíři

Bělostné žampiony, statní praváci nebo drobné hříbky v nálevu. Téměř nekonečný vesmír hub tímto ani zdaleka nekončí.

Doby, kdy se v jídlech v restauraci objevovaly maximálně konzervované, nebo při nejlepším zmražené žampiony, už pomalu končí. V trendu jsou čerstvé, sezónní a i exotické druhy hub. Na samotných žampionech není nic špatného. Jsou sice méně aromatické a v některých chuťových kombinacích se lehce přehluší, tradičně mají ale prostor při přípravě vývarů a omáček, kterým dodávají další rozměr v podobě páté chuti umami. Ambiciózní šéfkuchaři ale sází na méně známé druhy - lišky, smrže a stročky.

ČTĚTE TAKÉ: Voňavé vdolky pro lesní romantiky

Nad talířem drobných a svítivě oranžových lišek v sezóně jásají labužníci od Rakouska až k Itálii. Krom vynikající chuti má liška před ostatními druhy jednu zásadní výhodu. I při delší tepelné úpravě si udrží tvar a pevnost, takže se nerozpadá. Dříve nesmírně oblíbené smrže se u nás objevují až v poslední době. Jejich výskyt je vázaný na krátké období okolo jara, kdy se jich najednou objeví stovky v jedné lokalitě. Jinak se dovážejí z jižnějších zemí sušené. Mají nezaměnitelnou dutou a žabernatou plodnici, která láká k náplni. Samy o sobě vynikají intenzivní a těžší chutí, která se dobře páruje v kombinaci s masem. Na první pohled ošklivý stroček si do širší kuchyně cestu teprve hledá. Jeho příprava je netypická. Buď se používá do kořenících směsí jako sušený a drcený, nebo se jemně naseká a upraví do podoby falešné "husí krve".

Drahé lanýže nahrazují levnější druhy z Číny

V luxusních restauracích oblíbené lanýže kupodivu nejsou pro starou českou kuchyni žádnou neznámou. Objevují se v kuchařkách Marie B. Svobodové i Jaromír Trejbala. Na talíři se můžete setkat se třemi variantami - lanýžem bílým, lanýžem černovýtrusným a lanýžem letním. Kvůli ceně a dostupnosti se ale nejčastěji setkáte s tím posledním. Jemné plátky lanýžů nemají nijak lákavou konzistenci ani chuť, používají se hlavně pro své mohutné aroma, kterým dokáží provonět celý talíř. V pokrmech se používají s lehkou a krátkou tepelnou úpravou, nebo ještě lépe úplně bez, jen s nastrouháním na tenoučké plátky.

ČTĚTE TAKÉ: Letní lanýže rostou i v Česku

Drahé lanýže se často nahrazují nejlevnějšími náhražkami. Jednou z takových jsou lanýže čínské, které sice jako lanýže vypadají ale v chuti se nedají srovnávat. V  moderní kuchyni také často slouží "lanýžový olej". Pravého lanýže je v něm jen kousek, nebo tam není vůbec. Olivový olej, který slouží jako základ, provoní syntetická sloučenina s výrazným aroma - 2,4 dithiapentan. Lanýž a lanýžový olej je tedy úplně stejný pár jako pravý vanilkový lusk a cukr s vanilínem.

Foto: Profimedia