Jablečné variace pro váš stůl

Jablka jsou skvělá nejen do sladkých pokrmů: v županu, ve štrúdlech, kompotech, buchtách či koláčích. Výtečně chutnají také ke kachně či vepřovému a oblíbená jsou i v salátech.

Kachna se zelím, typicky české jídlo, je upečená spolu s jablkem výborná. V českých domácnostech je také oblíbený recept pro rychlé večeře, kterým jsou vepřové kotlety na másle zapečené s jablky. Ta pustí při pečení šťávu a s bramborem či kaší je to hotová balada.

Játra s jablky

Velikou specialitou jsou kachní játra s karamelovými jablky. Příprava je snadná. Oloupejte jablka a vykrojte z nich kolečka, zbytek nakrájejte na kostičky. Kolečka jablek posypte skořicovým cukrem. Na pánvi zahřejte máslo a jablka na něm z obou stran opečte, vyjměte a přidejte kostičky jablek, znovu prohřejte a přidejte k připraveným opečeným játrům. V kombinaci s dobrým soternem nebo tokajským vínem to nemá chybu.
Zabrousím-li do zahraničních kuchařek, jsou v nich recepty na velmi chutné saláty. Snad nejznámější je waldorf, který připravil v roce 1893 číšník newyorského hotelu Waldorf Astoria a ze kterého se stal hit. Jablka tenkrát nakrájel na plátky, zalil citronovou šťávou, přidal nakrájený stonek řapíkatého celeru, asi čtyři lžíce majonézy, dvě hrsti vlašských ořechů a podával na ledovém salátu.

Skvělý je také ledový salát s kozím sýrem obaleným ve slanině a s čatní, které dodává salátu výjimečnost. Jak na něj? Rozvařte tři jablka s jednou lžící krystalového cukru a jednou lžící balsamika, až vznikne pyré. Potom přidejte na malé kostičky nakrájené oloupané jablko a čatní je na světě.

A znovu česká klasika

Pamatuji si z dětství, že jsme mívali často jablečný kompot. Tu nezaměnitelnou vůni skořice nelze zapomenout. To samé platí o štrúdlu. Musí být ovšem tažený, hodně nastrouhaných jablek, rozinky, cukr a skořice, těsto dobře vyválené, to je pak radost, jak si člověk pochutná. A co taková jablka v županu! Můžeme je mít v několika variantách. Oloupaná jablka například namáčíme v hustém palačinkovém těstě a smažíme na pánvi nebo je můžeme balit do listového těsta a péct v troubě.

Nejraději doma peču jablkový koláč, který mám ráda pro jeho nenáročnou přípravu. V keramické misce vyšlehám tři vejce s krystalovým cukrem (200 g) tak, aby vytvořila jemnou pěnu na povrchu. Přidám přesátou polohrubou mouku (300 g), vliji 2 dcl oleje a vymíchám těsto tak, aby se netvořily hrudky. Pak přidám nahrubo nastrouhaná neloupaná jablka (500 g), rozinky s vlašskými ořechy, které předtím namočím v rumu, kypřicí prášek a jemně nastrouhanou citronovou kůru. Tento koláč je výborný po celý rok a dokonce báječně zpestří i vánoční stůl. Mimochodem – do vánočního bramborového salátu vždy nastrouhám alespoň jedno menší jablko.

Je na vás, pro jakou variaci z jablek se rozhodnete. V poslední době jsem si oblíbila lívance s karamelovými jablky. Naučil mě je pan Radek Šubrt, majitel Bar a restaurantu SoKool v Praze, kde je připravují skvěle, stejně jako spoustu dalších českých jídel. A co je prima – za velmi příjemné ceny.

Lívance s karamelovými jablky a vanilkovou zmrzlinou v lískových oříšcích
Na lívance: 200 g polohrubé mouky,
1 dcl vlažného mléka, 1 polévková lžíce krystalového cukru, 1 vejce, 10 g droždí (1/4 kostky)


Na jablka: 4 velká jablka, 1 ks skořice, 3 polévkové lžíce krystalového cukru
Vanilková zmrzlina: 2 dcl smetany, 2 dcl mléka, 1 celá vanilka, 100 g krystalového cukru, 1 vanilkový cukr, 6 žloutků
Karamelová omáčka: 4 polévkové lžíce krystalového cukru, 2 dcl smetany (31%)

Suroviny na těsto smíchejte, přidejte vejce (aby se nedělaly hrudky) a nechte hodinu kynout. Na středně rozehřátém lívanečníku zakápnutém trochou oleje pečte lívance z obou stran.

Jablka oloupejte, nakrájejte na malé kostičky a ty vložte do rozpáleného kastrolu. Ihned zasypte cukrem a míchejte, než cukr povolí a jablka pustí šťávu. Přidejte skořici a nechte vařit, až se začne tvořit karamel. V tu chvíli jemně zamíchejte a odstavte z plotny.

Na zmrzlinu smíchejte smetanu, mléko, vanilku, cukr a přiveďte k varu. Naběračku vroucího základu nalijte na studené žloutky, důkladně promíchejte a vraťte zpátky do tekutiny, kterou zahříváte na 80 stupňů. Odstavte, přeceďte do zmrzlinovače a dejte do mrazáku. Po ztuhnutí obalte kopečky zmrzliny v rozdrcených lískových oříšcích.
Při přípravě karamelové omáčky nechte zkaramelizovat cukr, zalijte smetanou, odstavte z plotny, rozmíchejte a znovu odstavte. Opakujte několikrát, než se karamel rozpustí. Přeceďte a nechte vychladit.

Foto: Vladimír Simer

ČLÁNEK PŘIPRAVIL ČASOPIS INSTINKT