Jak grilovat a nespálit (se)?

Grilování patří neodmyslitelně ke každému létu. Vůně linoucí se ze zahrádek a zahradních restaurací každoročně napovídá, že nastal čas pikniků a hodování pod širým nebem. Na co při plánování podobného posezení s přáteli nesmíte za žádnou cenu zapomenout a čemu se vyhnut, abyste si nezkazili náladu a vámi připravované jídlo sklidilo úspěch?

Ugrilovat kus masa nebo zeleniny? Žádná věda! Podobně přistupuje k tepelné úpravě potravin přímo nad ohněm většina populace. Často ale stačí pouhých pár minut aby se ukázalo, že i grilování má svá přísná pravidla, která není radno porušovat. Pokud tedy nechcete přátelům k večeři naservírovat černou spáleninu, na které nejenže si nepochutnají, ale navíc její konzumací budou ohrožovat i vlastní zdraví. 

ČTĚTE TAKÉ: Malé vesnické hospody u kontrolorů prohrávají

Začít byste měli již s pečlivým výběrem surovin v obchodech. Ke grilování se nejvíce hodí mírně uzrálé maso, absolutně libové bývá po pár minutách na roštu vyschlé (to se týká hlavně vepřového a kuřecího). Ideální je tak maso libovější, které rozdělte na menší porce. Na gril v žádném případě nepatří maso předem solené, uzené, slanina, klobása a ani párky, v nichž se při vysokých teplotách tvoří karcinogenní látky nitrosaminy.

Zeleninu i ovoce klidně grilujte vcelku 

U zeleniny je potřeba dbát na hygienu a správné očištění před úpravou, například lilek předem lehce nasolte, aby pustil vodu a s ní i hořkost. Obecně pak u zeleniny platí pravidlo: čím více dužiny má v sobě syrový plod, tím kratší dobu na přípravu bude potřebovat, stejné je to i s ovocem. Aby se neztratila ze zeleniny šťáva, je lepší ji grilovat vcelku a teprve poté stáhnout slupku. Zelenina ani ovoce by při úpravě neměla přijít do styku se syrovým masem - používejte i jiné kuchyňské prkénko na jejich krájení. Důvod? Především opět správná hygiena. Ovoce nad ohněm díky cukru karamelizuje, čehož se nelekejte, je vhodné i jako doplněk k masu.

Při přípravě masa je samozřejmě důležitý výběr vhodné marinády, která v žádném případě nesmí stékat ani kapat do otevřeného ohně. Tím totiž vznikají další karcinomy, takzvané polycyklické aromatické uhlovodíky, které se tvoří v páře nad ohněm a končí na vašem talíři. Obranou proti nim je možnost jídlo na roštu upravovat zabalené v alobalu. Pokud dáváte přesto přednost klasické úpravě a jídlo tímto způsobem připálíte (ne hned spálíte!), nejvíce postižené části oddělte a nejezte. Maso nesolte těsně před grilováním - dochucení solí je vhodné minimálně 20 minut před úpravou, nebo až po ní.

Vůni masa nepřebíjejte, podpořte ji vhodným kořením

Omáčka by nikdy neměla přebít vůni masa, lze použít marinády na kyselé bázi a s ovocnými přísadami, další strávníky nadchnou třeba marinády octové či jogurtové. Další variantou jsou pak kvalitní oleje ochucené speciální směsí koření, do nichž můžete maso naložit i několik hodin předem. Na gril by ovšem steaky, řízky, špízy či křídla měla jít alespoň částečně osušená, nadmérná marináda na povrchu zbytečně prodlouží dobu přípravy a zabrání vzniku pikantní kůrčičky.

ČTĚTE TAKÉ: Letní posezení se steakem na terase

Pozor i na přebytek koření na povrchu pokrmů - má tendenci se opět rychle připalovat a čerstvé zelené koření navíc sežehnuté ohněm znatelně zhořkne. Pokud je tedy přece jen nakladete na povrchu pokrmů, musíte bedlivě hlídat jejich stav. Výhodnější je nechat koření do masa "vsáknout" v marinádě či vhodit smítku koření rovnou do ohně - ovoníte tak pokrm i okolí. Rozmarýn, oregáno a šalvěj podle odborníků dokonce v jídle umějí eliminovat dopady karcinogenních látek na váš organismus.  

Na gril by nemělo přijít maso rovnou mražené, nízká teplota před přípravou jej opět následně vysušuje. Odborníci doporučují pro maso teplotu pokojovou, zmrazené se podle nich má nechat opět alespoň částečně rozmrznout a odkapat. Jak poznáte, že je maso na grilu hotové a lze jej bez obav konzumovat? Jednoduše. Píchněte do něho prstem. nemělo by být ani tuhé, ale ani měkké jako bláto, případně kousek odřízněte a ochutnejte. Na špízy používejte raději ocelové jehly, dřevěné se musí předem namočit či naložit, aby vám ihned neshořely.

Jídlo nechte v teple dojít

Maso stáhněte z grilu o pár sekund dříve a nechte stát v teple nebo alobalu, aby došlo. V průběhu grilování nebodejte do masa vidličkou - narušíte tím stálou teplotu ve středu a maso se opět začne od krajů připalovat. Speciální úpravu pak vyžadují ryby, které lze upravovat nad ohněm také v alobalu. Ryby vyžadují při grilování méně času, jejich maso je křehčí, doporučuje se především tuňák, losos či pstruh. Grilujte je na těch částech roštu, kde není teplota nejvyšší - tudíž ne uprostřed.

Foto: Jan Schejbal