Jak si zamilovat jehněčí

I kuchařská star James Oliver má ódu na jehněčí kari. Jeho písnička Give It To Me Hot (Lamb Curry) je zhudebněným receptem. Někdo zkrátka maso z ovce miluje, ale jiný by ho pro jeho nezaměnitelnou chuť a vůni nepozřel.

Všimla jsem si, že muži často dávají jehněčímu přednost – pokud je na jídelním lístku – před ostatními druhy masa. Možná je to proto, že vědí, že jehněčí maso má afrodiziakální účinky, což je mezi horaly známé a léty mnohokrát ověřené.

Dlouho jsem si nemohla zvyknout na vůni jehněčího masa a odmítala jsem všechno, co z něj bylo uvařené. Až jednou jsem ochutnala a bylo výtečné, a já si jehněčí zamilovala. Když je dobře připravené, ochucené bylinkami a včas na talíři, protože teplota tady hraje obrovskou roli, je vskutku vynikající.

Při úpravě masa je třeba důkladně odstranit případný tuk a jednotlivé části pečlivě odblanit a zbavit šlach. Bohužel úroveň nabídky jehněčího masa je v našich obchodech, ve srovnání s jinými státy, žalostná a najít kvalitní maso je poměrně těžké. Proto mě vždycky potěší, když objevím českou farmu, která může konkurovat novozélandskému jehněčímu. Ovčí farma Vendryně v Beskydech dokonce dováží jehněčí maso k paní Maškové do řeznictví v Karmelitské ulici v Praze.

Z jehněčího se dají vykouzlit skvělé delikatesy. Například výborné je jehněčí maso na houbách, na víně, se šafránem. Skvěle chutná jehněčí v bylinkové krustě.

Jak na jehněčí v krustě?

Jehněčí panenky osolím, opepřím a zprudka opeču na rozpálené pánvi. Potom je obalím v bylinkové krustě, kterou dělám z jemně nastrouhaného toustového chleba smíchaného s nasekanou petrželkou a hrubě mletým pepřem. A v rozpálené troubě je s bylinkovým máslem peču 5–6 minut na 80 stupňů.

Nejraději k takto připraveným panenkám podávám zeleninu: hráškové lusky se zeleným chřestem velmi krátce povařím v osolené vodě s máslem. Nakrájím cuketu a smíchám s ostatní zeleninou, loupanými plátky rajčat, černými olivami a orestuji na pánvi s olivovým olejem.

Výborná je k tomu bílá bageta zapečená s olivovým olejem a plátky česneku.

Bylinkové máslo pro labužníky

Také jehněčí kotletky s plátky grilovaných rajčat mohou být zpestřením nedělních obědů. Očištěné jehněčí kotletky na rozpálené pánvi zprudka opečte, osolte a opepřete. Takto připravené maso prořízněte po kosti, abyste mohli vložit nakrájené plátky rajčat do hloubky asi dva centimetry. Přendejte do zapékací mísy, přidejte plátky bylinkového másla, které dodá jedinečnou chuť, a pečte 12–15 minut v troubě vyhřáté na 170 stupňů.

Jste-li labužníci, připravte si vlastní bylinkové máslo. Máslo nechte změknout, pak vyšlehejte v mixéru a dochuťte lisovaným česnekem, sekanými bylinkami, solí a hrubým pepřem.

Chcete-li si pochutnat na jehněčím, pak si zajděte do pražské restaurace U Zlaté studně, kde je připravuje šéfkuchař Pavel Sapík a opravdu to umí.

Beskydské jehněčí kotletky s hráškovým pyré a tymiánovým sosem
Na sos: 150 g kořenové zeleniny, 1 dcl suchého bílého vína, 2 snítky tymiánu, ořez z kotletek, 2 dcl telecího vývaru, 5 cl oleje, 1 šalotka, 1 kávová lžička másla
800 g jehněčích kotletek, 200 g čerstvého hrášku (může být i mražený), 8 cherry rajčat, 4 malé patisony, 1 mrkev, 8 hráškových lusků, 4 bílé chřesty, 1 kávová lžička másla, 1 polévková lžíce olivového oleje

Nakrájenou šalotku a kořenovou zeleninu orestujte na oleji dozlatova, přidejte tymián a jehněčí kosti s ořezem z jehněčího masa, které také orestujte a zalijte bílým vínem. Nechte odvařit na polovinu a přidejte telecí vývar, 10 minut povařte, sceďte a takto připravený základ opět nechte odvařit na potřebnou hustotu. Těsně před podáváním vmíchejte jednu kávovou lžičku másla.

Očištěné jehněčí kotletky osolte a opepřete. Na olivovém oleji zprudka orestujte z obou stran a dejte dopéct asi na pět minut do trouby rozehřáté na 180 stupňů.
Čerstvý hrášek spařte, sceďte, lehce osolte, opepřete a rozmixujte na kaši.
Ostatní zeleninu spařte a lehce orestujte na másle.

Foto: Vladimír Simer

ČLÁNEK PŘIPRAVIL ČASOPIS INSTINKT