Jaký kuchař, takový guláš

Můžete ho uvařit z vepřového masa, z hovězího, ze zvěřiny, ze skopového, z více druhů mas nebo taky z vnitřností. Původně maďarské jídlo má stovky variant a zdomácnělo v mnoha evropských kuchyních. Ta oblíbená česká je s knedlíkem. 

Kvalita guláše závisí nejen na mase, ale i na dostatečném množství cibule, koření a také na zkušenosti kuchaře. A co kuchař, to pomalu jiný recept. Klasická maďarská receptura má jednoduché pravidlo: kolik masa, tolik cibule a samozřejmě mletou papriku. Tento klasický pokrm z nakrájeného masa dušeného na osmažené cibuli s paprikou, solí a pepřem se nejčastěji zahušťuje chlebem.

Do guláše se hodí také houby, sušené nebo čerstvé, nakrájené na větší kousky. Buď zvlášť osmažené na sádle, nebo vložené do téměř vysmahlé šťávy, aby se v ní orestovaly a nepustily mnoho vody. Guláš můžete houbami i nastavit. V tom případě je předem osmahněte, podlijte a poduste zvlášť na osmažené cibuli s kmínem.


Aby paprika nezhořkla

Při přípravě guláše je nutné dobře zacházet s červenou mletou paprikou, aby nezhořkl. Pokud papriku vsypete až do šťávy, nerozvinou se všechny její chuťové složky. Přidáte-li papriku hned při smažení cibule, guláš zhořkne. Proto je nejlépe přimíchat ji těsně před přilitím vývaru.

Často vařím znojemský guláš, kdy přední hovězí maso nebo kližku, ta je ještě lepší, nakrájím na kousky. V kastrolu si rozpustím na kostičky nakrájenou slaninu a máslo, do základu přidám trochu papriky, zaliji vývarem a dodám maso, které orestuji z obou stran. Osolím a dusím doměkka. Pak nasypu na maso strouhaný chléb, podusím jej a přimíchám nakrájenou okurku a znovu dusím. Před koncem přiliji trochu červeného vína a ještě dvě minuty povařím.

Rychlý je guláš z pravé svíčkové. Výborně ho připravují šéfkuchaři Lukáš Kůstka a jeho zástupce Tomáš Bednář v restauraci Tee No 19 v Golf Resortu Konopiště.

Minutkový guláš v chlebu
4 malé bochníky chleba, 600 g pravé svíčkové, solamyl, 2 šalotky, 1 paprika, 2 lžíce oleje, 1 feferonka, 1 lžička sladké papriky, 2 dcl vývaru, 5 stroužků česneku, 2 lžíce rajčatového protlaku, pepř, sůl

Na nudličky nakrájené maso  lehce zaprašte solamylem a zprudka orestujte na rozpáleném oleji, přidejte sladkou papriku. Potom přimíchejte na kolečka nakrájenou šalotku, červenou papriku, feferonku, na plátky nakrájený česnek a dvě lžíce protlaku. Zalijte předem připraveným hovězím vývarem. Poduste, osolte a opepřete čerstvým pepřem. Malý bochník chleba nahoře odřízněte, vydlabejte vnitřek a zprudka rozpečte ve vyhřáté troubě. Poté naplňte připraveným gulášem. Guláš dozdobte natvrdo uvařeným vejcem a anglickou slaninou.

Foto: Vladimír Simer 

ČLÁNEK PŘIPRAVIL ČASOPIS INSTINKT