Kypré kouzlo severní Afriky

Setkáte se s ním na jídelníčcích etnických restaurací i v prodejnách zdravé výživy. Podáván bývá se šťavnatým masem, zeleninou i na sladko. Provoněný, lehký a přitom sytý.

Za mnohým velkým kulinárním objevem stojí nutnost nebo náhoda. V případě kuskusu je to obojí. Na jeho výrobu se používá hladká a hrubá mouka semolina z tvrdé pšenice. Při tradičním postupu se nejprve hrubší část mouky navlhčí kapičkami vody. Vzniklé žmolky se pak od sebe oddělí moukou hladkou a výsledek se několikrát proseje na sítech různé velikosti. Drobná zrníčka kuskusu jsou pak po několika dnech sušení na slunci tvrdá, dobře skladovatelná a trvanlivá.

Původní obyvatelé severní Afriky, Berbeři, tak zabili dvě mouchy jednou ranou. Jednak využili hrubě mletou část mouky, kterou na svých kamenných mlýnech již dále nemohli zpracovat. A také dali světu atraktivní a všestrannou ingredienci. Kuskus ve všech variantách je oblíbený na celém Blízkém východě, ve Středozemí i v Africe. Svou cestu si našel do tavícího kotlíku v kuchyni Spojených států a přísahají na něj i fandové zdravé výživy.

Složitou přípravou a sušením na slunci cesta kuskusu k dokonalému pokrmu nekončí. I když se může zdát, že je předem určen k tomu, krčit se na okraji talíře jako příloha. Kuskus v tradičním pojetí tvořil vždy hlavní část hostiny. Podával se na velké míse obložený zeleninou, se kterou se vařil. Z masa bylo v hrnci často voňavé jehněčí se směsí typických koření. Díky své vlastní neutrální chuti tak dokáže kuskus absorbovat jakýkoliv charakter, které mu zkušený kuchař vtiskne.

Tradice velí: napařte ho

Existují různé metody přípravy, ta původní ale spočívá v tepelné úpravě napařováním. Kuskus se při ní vaří přímo v páře nad zeleninou nebo dušeným masem. Vařením znásobí svůj objem, absorbuje všechna aromata a přitom zůstane lehký a kyprý. Na tuto úpravu bývá ale potřeba speciální dvojité nádoby takzvané kuskusiéry, trocha péče a času navíc.

Moderní kuskus, tak jak ho známe na západě, je svému pradědečkovi z Afriky dosti vzdálený. Skoro nikde už se nevyrábí ručně. Ke slovu přišly klasické tovární provozy, kde se produkuje po tunách a jeho zrníčka jsou standardizovaná do několika tříd.

Oproti rustikálnímu pojetí je navíc několikrát předem propařený. Proto se "instantní" kuskus, který je u nás nejčastěji k dostání v malých baleních, chová odlišně. Není potřeba jej složitě propařovat, stačí ho jen zalít horkou vodou a prohřát. Při tomto jednoduchém zpracování má sice podobnou strukturu i kyprost, postrádá ale chutě a vůně z dlouhého vaření nad hrncem plných dobrot. Milionům příznivců to ale stejně nevadí, jeho kouzlo zůstává i v mírně pozměněné podobě.  

                                                                ***

Šafránové kuře s kuskusem

Do většího hrnce s tenkým dnem dáme kousky kuřete, zázvor, olej, skořici, půl lžičky mletého šafránu, sůl, pepř, cibuli pokrájenou na kolečka a restujeme za stálého míchání na velkém plameni 7 až 10 minut. Nezapomeneme přitom porce kuřete obracet, aby se maso zatáhlo.

Rajče nakrájíme na malé kousky, prolisujeme česnek, nasekáme pažitku a koriandr a přidáme do hrnce. Vše zalijeme vodou, přivedeme k varu a poté zvolna vaříme na mírném plameni 20 minut. Zhruba v polovině této doby začneme s přípravou kuskusu. Nasypeme ho do nádoby s širším dnem, osolíme, zakápneme trochou oleje, zalijeme vroucí vodou (hladina by měla sahat cca 1 cm nad vrstvu kuskusu) a nádobu zakryjeme. Poté, co kuskus nabobtná, ho lehce načechráme vidličkou. Přidáme zbytek šafránu, sůl, pepř, muškátový oříšek, důkladně promícháme a podáváme spolu s kousky kuřete.

Přísady: 50 dkg kuskusu, lžička šafránového prášku, lžička soli, půl lžičky pepře, čtvrt lžičky muškátového oříšku, celé kuře (naporcované na 6 částí), svazek petrželky, svazek koriandru, střední cibule, rajče, špetka mletého zázvoru, 4 stroužky česneku, 4 lžíce olivového nebo arašídového oleje, půl lžičky skořice, 2 sklenky vody

Pomerančový kuskus s mrkví a rozinkami

Kuskus připravíme podle návodu a zlehka ho načechráme vidličkou. Rozinky spaříme a spolu s mrkví a paprikou je přidáme ke kuskusu. Připravíme si zálivku, kuskus přelijeme, důkladně promícháme a necháme vychladit. Podáváme dobře vychlazené na listu salátu s plátkem pomeranče.

Přísady: hrnek instantního kuskusu, půl hrnku rozinek, půl hrnku zelené papriky pokrájené na sirky, hrnek strouhané mrkve

Na zálivku: lžíce olivového oleje, půl hrnku pomerančové šťávy, lžička jemného vinného octa, lžička hnědého cukru, lžíce nasekané petrželky, lžíce pažitky pokrájené nadrobno, sůl

Foto: Profimedia, www.couscous-ferrero.com, www.calraisins.org