Marinovaná vepřová panenka s čočkou a fenyklem

Dobře připravená vepřová panenka je výborná se šťouchanými brambory nebo jenom se zeleninou.  V kombinaci s balzamikovou čočkou vás určitě mile překvapí neuvěřitelná souhra chutí. Recept na takto výjimečnou úpravu čočky mi poradil šéfkuchař Milan Bača z restaurace Teatro v Plzni.

Přísady na marinovanou vepřovou panenku s balzamikovou čočkou a fenyklovou pěnou: 600 g vepřové panenky,
hrubý pepř, čerstvá šalvěj, olivový olej

Suroviny na čočku: 200 g jemnozrnné čočky (i barevné), 3 malé šalotky, 100 g anglické slaniny, 1 polévková lžíce třtinového cukru, 3 polévkové lžíce balzamikového octa, 1/2 l hovězího vývaru, 100 g kořenové zeleniny, sůl, hrubý pepř Na zeleninu julliene: 1 malá mrkev, 1/2 celeru, 3 polévkové lžíce nakrájeného pórku (zelený konec), 1 polévková lžíce másla, sůl

Na fenyklovou pěnu: 1 cibule, 2 menší fenykly, 2 badyány (koření), 2 dl bílého vína, 1/2 l telecího vývaru, 2 polévkové lžíce creme fraiche, 1 polévková lžíce másla, 2 polévkové lžíce studeného mléka

Očištěnou panenku opepřete, na ni poklaďte lístky šalvěje, potřete olivovým olejem a nechte dva dny marinovat v chladu. Připravenou opečte na pánvi z každé strany šest minut. Solte až při pečení.

Šalotku nakrájejte, orestujte na oleji, přimíchejte nakrájenou anglickou slaninu, též orestujte, přidejte třtinový cukr a míchejte do zkaramelizování. Potom vše zalijte balzamikovým octem a nechte redukovat (svařte). Do balzamikového zredukovaného sosu přilijte vývar a znovu svařte (vývar nesmí být slaný).

Čočku povařte v osolené vodě. Hned propláchněte studenou vodou a nechte odkapat. Potom ji vhoďte do připraveného základu a znovu krátce provařte. Kořenovou zeleninu nakrájejte na kostičky, velmi krátce vařte, ochlaďte vodou a taky přidejte do čočky. Prohřejte, osolte a opepřete. Mrkev a celer nakrájejte na nudličky, spolu s pórkem chvíli povařte, zchlaďte a nakonec prohřejte na másle.

Nakrájenou cibuli, fenykl a badyán orestujte na másle, zalijte vínem, nechte vyvařit, pak zalijte vývarem a provařte. Nakonec přeceďte, přidejte creme fraiche, minutu nechte přejít varem, přidejte máslo, mléko a ponorným mixérem vyšlehejte v pěnu.

Foto: Vladimír Simer

ČLÁNEK PŘIPRAVIL ČASOPIS INSTINKT