Na svatého Martina husu a sklenici vína

I když bylo svatého Martina už v úterý, teprve o víkendu přijdou v mnohých domácnostech na řadu pravé svatomartinské hody: pečená husa, knedlík, zelí a letošní mladé víno. Bez něj by to nebylo ono.

Nejjednodušší způsob jak upéct husu je očistit ji, nasolit, uvnitř promnout kmínem a nechat zvolna upéct. Aspoň tak to radila hospodyním už Magdalena Dobromila Rettigová. Marie Svobodová o pár let později doporučovala dát dovnitř husy trochu tlučeného pepře a černobýlu nebo přidat dovnitř oloupané a jádřince zbavené jablko, protože husa je pak chutnější a lépe voní.

Pro radu, jak upéct tu pravou svatomartinskou husu, jsme zajeli za kuchařem Jiřím Kožaným z Penzionu Na Stodolci v Dolní Chřibské a zašli za Martinem Slezákem z pražské restaurace Rybí trh.

Tipy a fígle

Na pečení je ideální pěkně vykrmená čtyř- až pětikilová husa. Martin Slezák nedá dopustit na husy z domažlických chovů, Jiří Kožaný peče na svatého Martina husy, které chová jeho maminka.

Velký pekáč je základ. Jestliže husa nejde přikrýt jeho vrchní částí (husa by se měla péct nejprve přikrytá, až posledních 15-30 minut se odkrytá dopéká na barvu), pomožte si alobalem. Péct husu můžete vcelku. Dovnitř se kromě jablek hodí také cibule a koření: tymián, rozmarýn a jalovec. Po celou dobu pečení by se měla husa přelévat jen výpekem. Aby se na ní neusazovaly sražené bílkoviny, použijte jemné nerezové čajové sítko, přes něj výpek přeceďte. Husa pak bude upečená dozlatova. Stejné barvy dosáhnete, když ji před dopečením potřete medem se solí a tymiánem.

Zelí patří k huse stejně jako rozinky k vánočce. Jiří Kožaný má oblíbené staročeské červené zelí s jablkem a bílé zelí na cibuli se slaninou. Martin Slezák zase k huse chystá červené zelí s hruškami. Červené zelí nakrouhá, hrušky nakrájí na čtvrtky, všechno orestuje na husím sádle, zalije vodou a rozdusí. Deset minut před koncem přidá do zelí jemně nastrouhaný brambor střední velikosti. Zelí dochutí solí, cukrem a octem.

Tradiční svatomartinská husa podle Jiřího Kožaného
Tří- až pětikilová husa, jablko, sůl, celý kmín, voda na podlévání
Na mandlovou nádivku: 8 rohlíků, 3 vejce, 0,1 dcl mléka, 0,5 kg uzeného, játra z jedné husy, 50 g nelou-paných mandlí, 100 g másla, pažitka, špetka strouhaného muškátového oříšku, nové koření, sůl, pepř
Na červené zelí: 0,7 l sterilovaného červeného zelí, 4 jablka, 1 brambor, 3 polévkové lžíce cukru, 1 dcl vody, špetka soli
Na bílé zelí: 0,7 l kysaného zelí, 0,5 dkg špeku, půl cibule, 1 brambor, 5 polévkových lžic cukru, špetka soli

Husu dočistěte od peří, omyjte a osušte. Poté ji dostatečně osolte dvěma polévkovými lžícemi, spíš více než méně. Posypte kmínem. Vložte do pekáče, podlijte, dejte do předehřáté trouby (180 – 200 °C) a za občasného podlévání a otáčení duste 3–4 hodiny. Potom pekáč odkryjte, odlijte přebytečný tuk, přidejte na měsíčky nakrájené jablko a ještě čtvrt hodiny pečte, aby měla husa kůrčičku a křupala.

Rohlíky na nádivku nakrájejte na kostičky, se špetkou muškátového oříšku osmahněte na másle a upečte v troubě dozlatova. Nechte vychladnout a mezitím opražte mandle. Ty vložte do větší mísy a přidejte ostatní suroviny i s pečenými rohlíky. Dobře rozmíchejte. Těsto dejte na vymazaný plech a pečte v troubě 20 minut při teplotě 180 – 200 stupňů.

Nakrájený špek smažte pět minut, potom přidejte nadrobno krájenou cibuli a zpěňte ji. Vmíchejte opláchnuté a pokrájené červené zelí, osolte, přisyp­te cukr a necelých 20 minut povařte. (Zelí by se při vaření nemělo zakrývat, aby si udrželo správnou vůni.) Poté zelí zahustěte jemně nastrouhaným bramborem.

Kysané bílé zelí vložte do hrnce, podlijte vodou, přidejte nahrubo strouhaná jablka a vařte 10 minut ( aby zelí neztratilo barvu). Nakonec zahustěte syrovým nastrouhaným bramborem. Na talíř servírujte husu, nádivku, červené a bílé zelí, knedlíky a nádivku.

Moderní husí pečeně podle Martina Slezáka
Na pečené husí prso a rozdušené stehno: 1 celá husa, 100 g uzeného bůčku, 1 cibule, husí sádlo, jalovec, rozmarýn, tmavá jíška
Na pyré: 1/2 kg sladkých brambor, tak­zvaných batátů, 50 g másla, 100 ml mléka, 200 ml smetany, 1 jablko, cukr
Na růžičkovou kapustu: 250 g kapusty, 50 g slaniny, 20 g másla, sůl

Husu rozkrájejte na čtvrtky. Prsa prošpikujte a do zapékací mísy vložte na orestovanou cibuli. Pečte asi 40 minut na 180 stupňů. Husí stehna potřete solí, rozdrceným jalovcem a rozmarýnem, do pekáče položte na orestovanou cibuli a duste do měkka v troubě na 150 stupňů tři hodiny (maso by mělo od kosti odpadat). Potom si připravte šťávu: slijte z obou mas výpeky a zahustěte tmavou jíškou.

Batáty uvařte v osolené vodě. Když jsou měkké, vyšlehejte je s mlékem, máslem a smetanou v kaši. Na kostičky nakrájené orestované jablko mírně doslazené cukrem vmíchejte do kaše. Z jednotlivých růžiček kapusty vyřízněte košťály a rozeberte ji na listy. Ty spařte vodou. Orestujte se slaninou a osolte. Na talíř servírujte půlku husího prsa, půlku vykostěného stehna, pyré, šťávu a dozdobte kapustou.

Foto: Karel Šanda (2x), Tomáš Nosil (1x)

ČLÁNEK PŘIPRAVIL ČASOPIS INSTINKT