Bylinky a laboratoř: Marc Veyrat a jeho La Maison
01.02.2010 17:27 Původní zpráva
Kreativní šéfkuchař Marc Veyrat, nadšený sběratel horských rostlin, spojuje regionální tradice a techniky moderní kuchyně. Ve své třemi michelinskými hvězdami ověnčené restauraci ve Francii kouzlí v kuchyni oddělené od hostů jen sklem.Třikrát týdně odcházejí do hor v honbě za aromatickými bylinami a divokými rostlinami: jarní krokus, medvědí česnek, tužebník jilmový, mateřídouška, mech... Marc Veyrat a jeho žáci chodí hledat klenoty pro svou kuchyni do lesního podrostu a pak je kombinují s technikami molekulární gastronomie.
Kuchyně v savojské restauraci La Maison de Marc Veyrat je oddělena od jídelního sálu jen skleněnými tabulemi, což je ohromující. Můžete tak vidět tančit černý klobouk šéfkuchaře mizícího se zkumavkou v ruce v bílé páře tekutého dusíku.
Nepřirozená příroda? Vůbec ne! Spíše znovunalezená! Cílem chlazení na velmi nízkou teplotu je koncentrovat vůně a zároveň tak zamezit úbytku chutí. Podobně jako pipety zde uchovávají aromatickou sílu bujonu a zabraňují jeho odpařování při kontaktu se vzduchem.V La Maison de Marc Veyrat se můžete zasnít a ochutnat osmnáct kreací menu 21. století.
Několik jich náhodně sezobnete a brzy vás ukolébá vánek umění objevující se blízko podivně klidných vod jezera d´Annecy: virtuální jogurt (yaourt virtuel), ššáva acha (jus d´acha). Ravioly z prostředí Manigod. Zelený divoký chřest, maracuja, rozmarýnová pěna. Vajíčko naměkko (oeuf ala coque), kukuřičná pěna, špetka kmínu. Ztrácející se nudle (bez mouky a vajíček). Kousek ryby pakambaly, svazek verbeny. Kobliha z lesního podrostu vařená s dusíkem...
Báseň s gurmánskými verši, jejichž slova se rozplývají jako bonbony pod jazykem, než se vrhnou na podmaněné patro. Marc Veyrat oslavuje tak trochu jiné časy vaření: bez mouky, bez másla, bez oleje. Jeho omáčky jsou připravovány na základě směsí zeleninových bujonů, syrovátky nebo bylinných vývarů. Vůně se nemísí, ale přirozeně na sebe navazují, aby každá z chutí byla jakýmsi znovuobjevením, samostatným celkem. Kuchyně "terroir" má budoucnost.La Maison de Marc Veyrat, 13, vieille route des Pensi`eres 74290, Veyrier du Lac, Francie
Marc Veyrat (59) Pochází z rodiny savojských rolníků. Je samouk, který nechodil na žádnou vysokou školu vaření ani nebyl žákem některého z velkých šéfkuchařů. Aromatické byliny sbíral už jako mladík při cestách do šest kilometrů vzdálené školy. První restauraci si otevřel v osmadvaceti v Manigodu, michelinskou hvězdu získal poprvé v roce 1986. Restauraci Maison de Marc Veyrat, po které následovaly další, otevřel v roce 1992. Stůl si v ní musíte rezervovat minimálně půl roku dopředu. |
