Navštívili jsme: Opilý humr v lázních

Francouz Michel Guérard začínal jako cukrář, pak byl fascinován hovězím a nyní „upíjí k smrti“ humry poblíž španělských hranic. V tříhvězdičkové michelinské restauraci.

Podnik nazvaný Les Prés d’Eugénie vybudoval Michel Guérard za zdmi historického sídla z 18. století. Pečlivě dbá, aby veškeré zařízení mělo také za sebou bohatou historii. Naopak jeho pokrmy překvapují neotřelými nápady.

Třeba Opilý humr měsíčních rybářů na carpacciu. Aby měl korýš „lehčí smrt“, je ponořen a doslova opíjen po dobu dvou hodin v nádobě s bílou pálenkou z armagnaku, klepeta se pak krátce povaří a maso je připraveno jako carpaccio na korálovém krému. Úžasná delikatesa, skvělá jako báseň od Verlaina…

Jedinečnost Michela Guérarda se projevila i jednoho dne počátkem 60. let, kdy se mladík ověnčený titulem Nejlepší pracovník Francie v oboru cukrářství rozhodl otevřít bistro Le Pot-au-Feu, ve kterém se vše točilo okolo jednoho jednoduchého jídla – vařeného hovězího masa (pot-au-feu). Převracel klasické konvence v přípravě masa, úpravě jídla na talíři i v používání jemné omáčky místo jíšky. Rychle se stal hvězdou mezi kuchaři a začal sbírat cenné michelinské hvězdičky.

Jeho „bláznivý salát“ (salade folle) ze zelených fazolek, chřestu a lanýžů s hoblinkami foie gras přímo obletěl svět. Setkání s budoucí manželkou, která trvala na tom, že si vybudují „císařství“ v akvitánském Landes na jihozápadě Francie, mu umožnilo rozšířit kulinářskou dráhu v lázeňském prostředí, tedy místě přímo ideálním pro zdravou kuchyni. Živý, zvídavý, bystrý - to je Michel Guérard.

Pod kuchařskou čepicí se stále ukrývá dvacetiletý mladík, který i v šestasedmdesáti tvoří bez sebemenšího oddychu. Klasická, osvědčená jídla jako lanýžový salát s bramborami odrůdy Belle de Fontenay nebo nadýchaný polštářek z čirůvek a smržů s chřestem, která vymyslel roku 1978 na zpáteční cestě z gastronomického putování po Číně, stojí v tříhvězdičkové Les Prés d’Eugénie po boku nejnovějších receptů, jako je například zmiňovaný Opilý humr.

Šéfkuchař nezapomíná ani na svou slavnou cukrářskou minulost, a tak v restauraci, v níž je prozíravé rezervovat místo čtyři až šest měsíců předem a kde přijde degustační menu na 140 až 200 eur, nabízí rovněž sladké a jemné dezerty. Už názvy jako „měkký koláč markýze Béchamela a zmrzlina rozpouštějící se na rebarboře“, „bílá broskev opálená s kandysovým cukrem v poháru s červeným ovocem“ nebo „krajkový dezert z listového těsta s křehoučkou pavučinkou doplněný jemným vanilkovým krémem“ znějí lákavě…

A přestože osobně dezerty příliš nevyhledávám, když k vám přistaví číšník něco jako pojízdnou cukrárnu a přímo před vámi je dodělává, těžko odolat - a tak není neobvyklé, že si zákazník dá hned dva nebo tři sladké chody na závěr večeře.

Vyznavači nestandardních kosmetických praktik se mohou navíc ponořit do jedné z mléčných koupelí na místní lázeňské farmě Ferme Thermale uprostřed zahrady s květinami a ovocem, kde mohou naslouchat šumění zářícího lázeňského pramenu…

ČTĚTE TAKÉ: Čerstvý a sezonní Orange

Foto: archiv