Nekompromisní Miro

Snaha dělat vysokou gastronomii mimo pozornost rozmlsaných labužníků z hlavního města často naráží na nutnost kompromisů.  Ve skladbě menu, ve výběru surovin nebo v kvalitě obsluhy.

V malé rodinné restauraci Chez Miro ale žádný takový ústupek neuvidíte. Před necelým rokem ji v Pardubicích otevřel ambiciózní šéfkuchař Miroslav Růžička. Než aby slevil ze své představy, raději zde zavedl u nás nezvyklý koncept povinné rezervace předem. Hosté se sice musí ohlásit a nemají na výběr z menu á la carte, na oplátku se jim dostane degustačního menu na míru a nadstandardní pozornosti hostitele. Ani profesionálně vystřižený interiér vás pak nezbaví dojmu, že jste u někoho na návštěvě.

Šéfkuchař Růžička do svých kreací promítá zkušenosti z práce ve Velké Británii. Jeho tří (750 Kč) až pětichodová menu (1100 Kč) včetně několika amuse-bouche prozrazují jasnou inspiraci francouzskou kuchyní a současnými světovými trendy. Vše je navíc postaveno na kvalitních a sezónních surovinách, pro které v Chez Miro neváhají objet světa kraj. Na jednom stole se tak můžete například setkat s recepturami z legendární French Laundry Thomase Kellera, s čerstvým chlebem francouzské pekařské legendy Luc Mano, ale i se zvěřinou od místního vyhlášeného dodavatele. Nezaostává ani vinná karta, která odzbrojuje jedinečným výběrem od ekologických vinařů s koncovými cenami jen o málo vyššími než u prodejců vína.

Na úvod našeho tříchodového degustačního menu se dvěma drobnými chuťovkami přišla úhledně zatáhnutá a na povrchu karamelizovaná "kostka" candáta v celerovém velouté, kde klasickou souhru chutí ještě doplňovala hravá a hlavně funkční ozdoba z hoblin řapíkatého celeru. V hlavním chodu zase šéfkuchař nechal promluvit perfektně ochucený a odpočatý dančí hřbet s jednoduchou "babiččinou zeleninou" a bramborovou kaší v rendlíku. V úpravě masa úspěšně zachytil dva nejdůležitější komponenty - chuť zvěřiny a živočišnou šťavnatost. V závěru nás však štěstí opustilo. Čokoládový dortík (moelleux) se zmrzlinou a malinovým želé šel na stůl vychladlý a postrádal i sametově tekutý střed, který lze u něj po právu očekávat.

I tak byl ale zážitek v Chez Miro vyrovnaný a s jasnou převahou příjemných překvapení. Drobné výpadky v provedení se navíc v celkově zdařilém a odvážném konceptu snadno ztrácejí. Kuchaři se zahraniční zkušeností a náhledem jsou navíc v Česku stále ještě vzácní. Osm cuketek z desíti.

Chez Miro, Sv. Anežky České 29, 530 02 Pardubice

Foto: Martin Kuciel