Newyorské tajemství úspěchu? Jednoduchost

Kuchyně nejvěhlasnějších newyorských restaurací se vyznačují jednoduchostí. "Žádné složité věci," říká spolumajitel pražských restaurací Ambiente Tomáš Karpíšek, který byl s kolegy nasbírat inspiraci v několika prvotřídních podnicích v New Yorku. "Přivedlo nás sem sledování trendu a srovnávání s tím nejlepším, co je na světě," řekl.

Základem jsou podle něho nejkvalitnější ingredience. V restauraci Per Se, které Michelinův průvodce přisuzuje výjimečné tři hvězdičky a mezi 50 nejlepšími podniky podle žebříčku S.Pellegrino je na šestém místě na světě, se pokrmy skládají ze "tří surovin, ze tří chutí", popsal své zkušenosti. "Žádné komplikované, extrémní věci. Opravdu je to jen ta čistota, přirozenost toho, co máte na talíři, a v té nejvyšší kvalitě," řekl o kuchyni zakladatele Per Se Thomase Kellera, jemuž patří také údajně nejvybranější americká restaurace The French Loundry v kalifornském Napa Valley.

Podobné dojmy si Karpíšek odnesl i z nejprestižnějších newyorských podniků Jean Georges se třemi michelinovskými hvězdičkami, z Bistra Payard s prvotřídními dezerty a sladkostmi či z restaurace The Modern, která na něho zapůsobila jako "velký koncert s tou nejlepší michelinovou kuchyní". Pod pokličku - obrazně i doslova - nahlédl i v restauraci WD-50 s jednou hvězdičkou v Michelinově průvodci, o níž "guru všech gastronomů Ferran Andria říká, že to je jediný podnik, kam se jezdí inspirovat".

Kulinářský výlet z novin

"Utvrdili jsme se v tom, že naše myšlenky, naše vize a cíl jsou správné a že přesně tak to tady dělají ti nejlepší," řekl. Do New Yorku ho přivedla mimo jiné loňská recenze v The New York Times, která se velmi pochvalně vyjádřila o pražské restauraci La Degustation skupiny Ambiente. "Na základě toho článku k nám jezdili Američané s novinami v ruce. Zhruba půl roku to mělo obrovský, přímý ohlas," uvedl. S podobným uznáním se deník zmínil i o pražských restaurantech U Petrské věže a U černého kohouta.

Skupina Ambiente, která za svůj gastronomický projekt restaurace Brasileiro získala loni prestižní oborovou cenu Jaroslava Vašaty, hledá inspiraci ve světě pravidelně. "Jezdíme do hlavních gastronomických center, jako je Paříž, Štrasburk a Londýn a samozřejmě do Itálie a Španělska," uvedl Karpíšek.

Nakouknutí pod pokličku

Návštěva špičkových restaurací se podle něho nedá přirovnávat k průmyslové špionáži. "Už při rezervaci přes internet připojujeme odkaz, že jsme také z gastronomie. Většinou pak s námi po příchodu sami naváží kontakt," říká.

Ve všech newyorských podnicích se podívali do kuchyní a pohovořili se šéfkuchaři. "Je úžasné, že v těchto nejlepších podnicích se k nám všichni chovají jako k profesionálům a berou nás jako na velmi podobné úrovni," ocenil Karpíšek.

Foto: Profimedia, archiv