O černých jahodách a koláči podle starého receptu

Staročeši borůvkám říkali černé jahody. Z borůvek se vařívala rozvárka a mazala se na vdolky i lívance. Tmavé lesní plody byly v lidové kuchyni tak oblíbené, že netrvalo dlouho a vznikly i vznešené omáčky, které se na jihu Čech podle původních receptur vaří i dnes.

Jihočeská švanda - rozvařené borůvky s máslem, nebo slavnější žahour. Ten se zahušťoval moukou a strouhaným perníkem a obzvláště vynikající je s kulatými kynutými knedlíky, které mohou být borůvkami i plněné. Žahourem, teplou borůvkovou omáčkou, si můžeme vylepšit i jiná sladká jídla. Třeba šlehanou vaječnou omeletku nebo trhanec.

Měšťané jindřichohradečtí prý tuto omáčku pojídali ve velkém již v 16. století a proto jim přezdívali „Žahúři".

Určitě se shodneme na tom, že nejlepší borůvky jsou ty natrhané v lese, když se nám pěkně kutálejí z dlaně do pusy a zanechávají po sobě na jazyku modrou stopu. Jejich sezóna je krátká, kdo nelení, ten si udělá i malou zásobu na zimu. Borůvky můžeme zakonzervovat a tyhle letní suvenýry nám zpříjemní zimu. Na nedělní snídani v podobě borůvkové zavařeniny, mražená hrstička do koláče s drobenkou a ty zavařené ve vlastní šťávě jsou ideální na žahour nebo borůvkovec. Koláč, o kterém jsem ještě před pár dny neměla ani ponětí a vy jste o něm možná ještě neslyšeli.

S nápadem kombinovat borůvky s mákem jsem se střetla letos v Borovanech na slavnostech zasvěcených borůvkám, Borůvkobraní 2009. Zkusit variantu s mákem nemletým se urodilo v mé hlavě. Pojala jsem podezření, že v moderních domácnostech chtít spatřit mlýnek na mák může být stejně pošetilé, jako jít v prosinci do lesa na borůvky.

Borůvkovec

na těsto potřebujeme: 3 žloutky, 120 g cukru krupice, 300 g hladké mouky, 200 g Hery nebo másla, 1 prášek do pečiva

na vrstvenou náplň: slabá vrstva strouhaného perníku (může být i jemná strouhanka), citrónová šťáva z půlky citrónu, hrst nemletého máku (odhadem 7 lžic), vanilkový cukr (vůni zvelebí i špetka skořice), kolik lžic smetany na pokropení (odhadem 7 lžic), borůvky (čerstvé, zavařené, mražené) - vyzkoušela jsem zavařené ve vlastní šťávě

na posýpku / drobenku / žmolenku: stejné množství studeného másla, stejné množství cukru, stejné množství mouky (polohrubá, hrubá)

Stačí v prstech rozdrobit a když se drolí stejnoměrné mrňavé drobky, je to přesně taková drobenka, jakou si ji přejeme mít.

V misce prošleháme 3 žloutky s krupicovým cukrem do pěny. Hladkou mouku smícháme s práškem do pečiva a nakrájíme do moučné směsi plátky chladného tuku. Smícháme s napěněnými žloutky s cukrem a propracujeme prsty v drobivou těstovou směs. Těsto spojíme v jeden celek a vtlačíme ho do formy na pečení, kterou není potřeba vymazávat, neboť těsto obsahuje dost tuku a nelepí se. Dlaní těsto upěchujeme a vytvoříme stejnoměrnou vrstvu po celé ploše zapékací formy. Zvolila jsem formu na pečení z keramiky, rozměr 36 x 29 cm. S důvěrou vezměte i formu o kousek větší.

Lahodné vrstvy pro lepší chuť

Na koláč patří náplň ve vrstvách, která dává neopakovatelnou chuť, kterou si budete pamatovat. První slabá vrstva se vytvoří ze strouhaného perníku. Stačí jen lehce poprášit a pokropit vymačkanou šťávou z citrónu. Nyní přijde na řadu vrstva máku. Mlýnek na mák nehledejte, zkuste pracovat s mákem nemletým. Pokropíme smetanou, osladíme vanilkovým cukrem a vůni zvelebíme špetkou skořice. Nyní je čas na tu nejdůležitější vrstvu, a to je náplň z borůvek. Výtečné jsou zavařené ve vlastní šťávě. Šťávu stačí ocedit a borůvky rozprostřít po celém povrchu koláče. Zbývá jen štědrá vrstva drobenky, na které žádná česká vlastenka nešetří. Klidně si ji udělejte do zásoby, protože v lednici pár dnů vydrží a vytvoříte si tak malý náskok do příštího pečení.

Vůně starých receptů nás dokáže povznést do blažené nálady, proto si nechte sem tam kuchyni provonět dobrým koláčem. Na borůvkovec se můžete vydat vyšlapanou stopou tohoto receptu nebo na něj vyrazit pěšinou vlastní fantazie. V každém případě na něj jděte od lesa, protože bez borůvek se tahle dobrota neobejde. Borůvkovec, to je tmavomodré nebe na jazyku.

Více receptů naleznete na foodblogu Šárky Škachové www.gurmanka.cz.

Foto: Šárka Škáchová