Pochoutka všech labužníků

Hitem letošního jara v luxusních restauracích jsou znovu smrže, připravené na mnoho způsobů. A přitom už kdysi na panských dvorech věděli, jak lahodné dobroty se dají z této jarní houby uvařit.

Není houba jako houba. Mám ráda mnoho druhů hub a mohu je jíst různě upravené. Ale přece jen mám své favority, kterých se nikdy nepřejím, už proto, že jsou poměrně vzácní. Patří mezi ně smrže. Smrž je velmi jemné chuti a je vysoce ceněn labužníky. Jeho hledání sice zavání trochu adrenalinovým sportem, ale odměna na talíři stojí za to. Pro gurmánské potřeby si vystačíme s rozdělením na smrže tmavé (smrž vysoký) a světlé (smrž obecný).

Rostou od března do konce května v zahradách, parcích, na lukách, mezích, podél řek a na travnatých okrajích lesa. Mají žebrovitý a dutý klobouk, který je poměrně křehký, a dutou nohu. Mladé a malé smrže jsou houby velmi světlé, někdy šedavé, starší mají barvu podle druhu světle hnědou, okrovou, čokoládovou nebo až černou.

Když jsem se sešla s šéfkuchařem pražského hotelu Le Palais Radkem Šubrtem, zmínila jsem se o tom, jak mi chutnalo kuře se smrži ve smetanové omáčce. „Teď vrcholí jejich sezona,“ začal Radek vyprávět. „Do hotelu nám je dodává firma, ale můj známý, kuchař Pavel Pospíšil z Baden-Badenu, jich denně nasbírá za domem na kraji háječku půl kila a už neví, co s nimi.“ A opravdu, abych mu uvěřila, zavolal a předal mi Pavla, jednoho z nejlepších českých kuchařů, k telefonu.

Pro medvědí česnek na Petřín

„Skvělé je například ragú s žemlovými knedlíčky, rizoto se smrži, plněné smrže, nebo se hodí jako příloha k masu,“ pokračoval Radek Šubrt a dokonce mi i mezi řečí poradil, kde teď roste v Praze další jarní delikatesa, a to medvědí česnek – překvapivě na petřínských stráních. Tam bych ho opravdu nehledala.

A protože začíná květen, jako přílohu k masu a smržům zkuste májovou řepu. Je chuťově podobná kedlubně, dlouho se na ni neprávem zapomínalo a teď zažívá opět svůj comeback. A chcete-li na talíři pokrm barevně doladit, použijte žlutou mrkev. Obojí je možné koupit v Intersparu nebo Globusu, kam je dodává česká firma ABASTO.

***

Kuřecí stehna se smrži a májovou řepou
Jednoduché zásady ři úpravě smržů:
1. Nesbírat velké množství smržů různého stáří a druhů.
2. Nezužitkovat je horečnou přípravou pokrmů s vysokým podílem plodnic smržů.
3. Nekonzumovat je opakovaně po sobě během krátkého období.
4. Nepřidávat smrže do jídel (salátů) syrové nebo polosyrové.4 kuřecí stehna, 100 g smržů, 10 g másla,

1 májová řepa, 1 malá červená řepa, 1 žlutá rkev, sůl, pepř, pažitka, řeřicha

Na rozpálené pánvi opečte osolená a opepřená stehna, nejprve kůží dolů. Dejte do trouby vyhřáté na 180 stupňů a pečte 10 – 12 minut.

Očištěné smrže orestujte na másle, přidejte najemno nakrájenou žlutou mrkev, májovou řepu, pažitku, sůl a pepř. Na másle vedle orestujte a hranolky nakrájenou májovou řepu a žlutou mrkev jako přílohu. Syrovou červenou řepu nakrájejte na vlasové nudličky a orestujte na ozdobu. Nakonec dozdobte řeřichou.

***

Ragú ze smržů s jemnými žemlovými knedlíčky
200 g smržů, 1 šalotka, 10 g másla, 1 dcl smetany, 1 stroužek česneku, 1/2 dcl bílého vína, 2 rajčata, pažitka, špetka drceného kmínu, sůl, pepř

Na másle lehce orestujte šalotku, přidejte drcený kmín, očištěné smrže, na kostičky nakrájený česnek, krátce opečte, přidejte víno a svařte. Osolte, opepřete, zalijte smetanou. Neche zhoustnout a nakonec přidejte na kostičky nakrájená rajčata a pažitku.

***

Jemné žemlové knedlíčky
1 celý toustový chléb, 10 g másla (lžička), 2 žloutky, 2 bílky, sůl, muškátový oříšek, pažitka nebo petržel kudrnka

Na kostičky nakrájený toustový chléb opečte v troubě při teplotě 140 stupňů. Vyjměte a opatrně smíchejte s máslem, solí, muškátovým oříškem, se žloutky a čerstvou pažitkou a nakonec přidejte ušlehaný sníh. Zpracujte zlehka těsto a vytvarujte malé knedlíčky, které vařte v páře 5 – 20 minut podle velikosti.

Foto: Iveta Kopicová, Profimedia (2x)

ČLÁNEK PŘIPRAVIL ČASOPIS INSTINKT