Přežije ten chytřejší, levnější…

Ať už je to s vážností hrozící recese jakkoliv, čeští restauratéři i hoteliéři pociťují znatelný úbytek hostů již nyní. Jak budou podniky v době krize postupovat a co nového od nich můžeme čekat?

Jako první přijdou v každé restauraci na přetřes koncové ceny jídel. Ty jsou sice kvůli přesným cenovým kalkulacím již tak napjaté, přesto musí jít dále dolů. Zkušenosti ze Spojených států, kde krize dolehla nejrychleji, navíc ukazují, že hosté chodí do restaurace méně často, navíc vynechávají předkrmy, dezerty, nebo drahé víno po lahvích. Restauratéři sice mohou tento trend zvrátit velice obtížně, obranné manévry přesto existují.

Jedním z takových přístupů je návrat k dokonalému a bezezbytkovému využití surovin, který umožní snížení vstupních nákladů. Kuchaři sahají k méně luxusním druhům ovoce a zeleniny. Pokud jsou k dispozici, využívají sezónní a lokální produkty, které bývají levnější. U masa dochází k příklonu k levnějším partiím, profesionálové si poradí i s kdysi tolik oblíbenými vnitřnostmi. V našich podmínkách to však má dva háčky. Nezkušení kuchaři, kteří jsou naučení vařit jednoduše z polotovarů nebo z předpřipravených surovin nejsou schopni adekvátně reagovat a šetřit mohou pouze snížením kvality. V druhé řadě zase domácí suroviny přebije levný dovoz. České hovězí nahradí to jihoamerické, čerstvá domácí kuřata zase vytlačí mražená z Brazílie.

Dobré jídlo za dobré peníze

Výraznější opatření ale stejně nakonec uvidíme v nabídce podniků. Příkladem mohou být renomovaní francouzští kuchaři, kteří se obracejí směrem k dříve tolik nenáviděnému fast-foodu. Za vším stojí snaha dát hostům levné a dobré jídlo za dobré peníze. Forma takové snahy přitom nemusí být nízká. Restauracím stačí, když rozšiřují nabídky obědových menu a jídla s sebou. Jako doplněk vzniká prodej lahůdek z kuchyně, které jsou až o třetinu levnější, než kdyby si je hosté dali u stolu.

Roste i význam jednorázových nebo pravidelných akcí zaměřených na poměr "cena výkon". Jsou to víkendové brunche, snídaňová menu i nabídky typu "all-you-can-eat". I ty nejluxusnější restaurace sahají k dříve neočekávaným postupům. Kde dříve existovalo pouze rozsáhlé večerní degustační menu v ceně minimální mzdy, tam nyní najdete polední menu v ceně jednoho předkrmu z večerního á la carte. Při zaplacení host ještě dostane letáček s kulinárními kurzy šéfkuchaře a nabídkou cateringových služeb.

Foto: Profimedia