Dušené maso v omáčce barvy cappuccina

Pochutnat si na měkoučkém kousku masa s naprosto unikátní omáčkou, co na jazyku sametově pohladí a naladí nás na spokojenou notu, přijde v chladnějších dnech k duhu.

Itálie, země ve tvaru rybářské holínky, stojící až po stehno ve Středozemním a Jaderském moři, není jen místem, kde se konzumují ty nejlepší těstoviny rozličných tvarů a peče se dokonale tenká pizza. Staré domácí receptury na úpravu masa jsou originální a jsem přesvědčená, že tuhle tradiční boloňskou recepturu si zamilujete ještě před prvním soustem.

Vepřové maso dušené v mléce

Přísady: 600 g vepřového karé (pečeně bez kosti), 1 lžíci olivového oleje, 40 g másla (odměřte z klasické máslové kostky 3 cm a uřízněte celý plátek), mořská sůl (hrubě mleté dejte přednost), hrubě mletý černý pepř, sušená rozmarýnová větvička, pár neloupaných stroužků česneku, čerstvé mléko (počítejte s rovným 1 litrem, ale může se stát, že bude potřeba o sklenku víc)

Vepřové maso ponecháme vcelku a slabou tukovou blanku neodstraňujeme. Pokud máme maso, které nedrží tvar, stáhneme ho kuchyňským provázkem, potřeme olivovým olejem a v suché teflonové nebo grilovací pánvi osmahneme krátce ze všech stran. Protože se pečeně může péct i v troubě, je potřeba připravit si takové nádobí, které je vhodné k zapékání. Ke kastrolu by měla být k dispozici i poklice.

Když je maso na povrchu osmahnuté, položíme na něj plátek másla a necháme ho pozvolna roztékat. Ideální je máslo s mořskou solí. To nechá svou lahodnou pečeť přímo v omáčce. Současně přidejte první sklenku mléka (plnotučného nejlépe!, nad polotučným se dá oko přimhouřit, ale odtučněné mléko nechte mimo hru), protože čím lepší mléko, tím krásnější barva i chuť omáčky. Je čas přihodit špetku hrubé mořské soli, 3 x zatočit pepřovým mlýnkem nastaveným na hrubé mletí a přihodit rozmarýn. Nesmíme zapomenout na česnekové stroužky, které vhodíme k masu neoloupané.

Mléko bublá a kypí, nesmíme ho chvilku spouštět z očí, aby neuteklo. Prvních pár minut ho usměrňujeme měchačkou a několikrát zamícháme. Během chvilky se divoká bílá tekutina uklidní, sedne ke dnu hrnce a pomalu se začne vpíjet do masa. Na okrajích hrnce zůstává zaschlá mléčná stopa, kterou v průběhu vaření stahujeme měchačkou zpět do omáčky. Pomalým varem se mléko zredukuje na dokonalou zahoustlou omáčku v barvě cappucina.

Stáhneme plamen na mírnou teplotu, přiklopíme poklicí a necháme chvilku probublávat. Když se mléko pomalu vytrácí, dolijeme další sklenku. Tímto pomalejším tempem dusíme maso cca 2 hodiny. Pokud bude potřeba, duste klidně 3 hodinky. Maso bude měkké, mléko se vyvaří a vznikne nám hustá krémová omáčka s jemně oříškovou chutí a barvou cappucina.

Celé neoloupané česnekové stroužky se rozpustí v omáčce a lehce ji provoní. Vůně česneku a rozmarýnu omáčce velmi prospěje a mlékem opilé maso se promění v úžasnou dobrotu, do které vjede vidlička jako do změklého másla.

Umíte si představit, jak krásně by omáčku provoněly a ozdobily plátky hříbků, lehce orestovaných na másle? V tomto případě rozhodně podávejte s těstovinami. K lahodné hutnější omáčce dejte přednost širokým těstovinám. Spolehněte se na papardelle, neboť tyto široké nudle naprosto bravurně pojmou co nejvíc hutné omáčky, která se nalepí na celou plochu. To je to, co potřebujeme. Nepřipravit se zbytečně ani o kapku vynikající omáčky.

Foto: Šárka Škáchová