Zapomeňte na špatnou pověst risotta

S risottem si kuchař vytvoří doslova intimní vztah, není totiž radno se od bublající nádoby s rýží vzdalovat na delší dobu než je nezbytných pár minut. Nesmíme zapomenout pravidelně podlévat, míchat a zrnka rýže laskat děrovanou měchačkou, protože ta je na takovou práci jako stvořená.

Zrnka mohou přes otvory měchačky krásně proudit a přivede je to k dokonalému risottovému výsledku - vláčnému a krémovému. Přesně takovému, jako by ho na stůl postavila italská starostlivá mamma.

Základem je soffritto (cibule, event. zelenina, máslo, olej), se kterým se rýže krátce osmahne. Všechny v Itálii pěstované druhy rýže (Arborio, Carnaroli, Vialone Nano) se vyznačují vyváženým poměrem škrobových látek, díky kterým rýže vsákne velké množství tekutiny, ale ponechá si svou pevnost. Jinou si na risotto nekupujte.

Tradiční italské risotto

Přísady:  500 g rýže (Arborio) - neproplachujeme ji - do pánve musí přijít suchá, 60 g másla (plátek másla dáme stranou a použijeme ho až ve finále), 2 lžíce olivového oleje, cibule střední velikosti, 200 ml bílého vína, 1 až 1 ½ litru masového vývaru (hovězí, drůbeží), mořská sůl, hrstička strouhaného parmezánu, čerstvě mletý pepř na dochucení

Přesné údaje o množství tekutiny nelze stanovit, protože při vaření se tekutina odpařuje v závislosti na intenzitě tepelného zdroje různě a též jsou kladeny různé požadavky na výsledný efekt samotného risotta. Konzistence risotta má být vlhká, což je otázkou citu. Nechte rýži nasát tolik tekutiny, kolik po malých doušcích sama zvládne. Nijak ji neznásilňujte, rýže je velmi povolná surovina.

Ptáte se, jak poznat, kdy vývar přilévat? Rýže sama napoví! Když má chuť se vývarem opíjet a pánev vyschla, povyskočí a hlasitě odfoukne. To proto, aby se vám sama zase připomněla. Vařit risotto je fakt legrace, ale raději si všechno připravte pěkně na stůl, ať to máte po ruce. Tohle jídlo je v zásadě bleskovka, i když to tak možná někomu na první pohled nepřipadá.

Uvařte ho v kastrolu s širokým dnem

Správné italské risotto připravujeme v širokém kastrolu a začneme tím, že rozpustíme máslo, ve kterém zesklovatíme drobně nasekanou oloupanou cibuli. Přidáme olivový olej a přisypeme rýži a na prudkém ohni ji necháme v másle s cibulí opražit za neustálého míchání, až se všechna zrnka máslem obalí a chytnou skleněnou barvu na povrchu, ale střed zůstává mléčně bílý. Rýže nesmí zhnědnout, proto ji ve vhodné chvíli podlijeme celou dávkou bílého vína a mícháme tak dlouho, až se tekutina odpaří. Nyní je čas pro masový vývar, který přiléváme po malých částech, ideálně naběračkou teplý. V této fázi ubereme pod kastrolem teplotu. Dbáme na to, aby se rýže nepřichytávala ke dnu nádoby a pravidelně mícháme a podléváme.

Za cca 20 minut se rýže vývaru nabaží a nebude mít chuť žádnou další tekutinu absorbovat. To je signál pro odstavení risotta z tepelného zdroje. Přidáme zbylý plátek másla, který jsme si nechali na samotné finále, a Ital by nezapomněl na hrstičku strouhaného parmezánu! Kastrol zakryjeme pokličkou a necháme pěkně všechny chutě ladně prolnout v jednu neopakovatelnou rýžovou kompozici.

Nahřátý talíř půl úspěchu

Servírujeme zásadně na nahřáté talíře a nikdy nedáme risottu šanci vychladnout, protože by ztratilo půvaby své dokonalé krémové konzistence. Základem úspěchu jsou čerstvé a prvotřídní suroviny, rozhodně ten správný druh rýže uvařené "al dente" čili na skus a zásada, že risotta se jí jenom menší porce, ideálně v pořadí teplého předkrmu nebo jen na doplnění talíře k chutné rybě nebo kousku masa. Čím je risotto jednodušší, tím je samozřejmě lepší.

Více receptů naleznete na foodblogu Šárky Škachové www.gurmanka.cz.

Foto: Profimedia