Katalánský alchymista v Barceloně

Katalánská tradiční kuchyně střihnutá moderní španělskou avantgardou a michelinská hvězda k tomu. Ochutnejte s námi jednu z unikátních restaurací současné Barcelony.

Podobně jako ostatní špičkové gastronomické lokace v Barceloně je Alkimia trochu stranou od centra, ukrytá v pravoúhlé síti bulvárů obklopujících slavnou Gaudího katedrálu Sagrada Familia. Vstup a vůbec celé pojetí interiérů skoro bez denního světla je moderně minimalistické. Vše je zahaleno do odstínů krémově bílé s kombinací rozpýtleného a bodového světla, které dává vyniknout především jídlu.

ČTĚTE TAKÉ: Ve víru španělských chutí
                        Co mají rádi v Elche: voňavé tapas s datlí

Rušnou barcelonskou gastronomickou scénu ve stínu kulinárního mága Ferrana Adrii v Alkimii už od roku 2002 obohacuje nadějný šéfkuchař Jordi Vilà. Spolu s několika dalšími patří k moderní španělské vlně, v jejímž čele stojí právě Adria s již legendární El Bulli  - dle různých hodnocení nejlepším restaurantem na světě.

Lahůdky na míru katalánské tradici

Vilà moc nevěří na klasický jídelní lístek a` la carte.  Nabídka je proto rozdělena do tří degustačních menu (74, 58 a 35 euro), ve kterých má váš zážitek z jídla i pořadí chodů pod kontrolou šéfkuchař. Většina jídel tu sice vychází z katalánské tradice, spojení je ale někdy až příliš vzdálené a některé pokrmy, byť z původních surovin, jsou jako z vesmíru. Můžete si tu být zkrátka jisti tím, že postupy takzvané molekulární kuchyně šéfkuchař dobře zná a využívá. Vždy však za účelem rozvíjení a vrstvení chuti, nikoliv pro efekt.

ČTĚTE TAKÉ: Co mají rádi ve Španělsku: arroz con pollo
                        Co mají rádi ve Španělsku: rabo de toro

Čtrnáct chodů, které na nás kuchyně vypálí během více než tří hodin začínáme roztomilou dekonstrukcí obyčejného bílého chleba s rajčaty, olivový olejem a fermentovaným salámem. Velký krajíc chleba tu akorát nahradilo několik křupavých drobků, které se vznášejí na hladince olivového oleje na „panáku" průzračné tomatové vody. Chuťově i texturou dokonale vyladěné amuse bouche je předzvěstí dalších a dalších kreativních chodů.

Extrém nejen na talíři

Vilà se přitom vůbec nedrží zkrátka a nebojí se extrémů. U jednoho z předkrmů třeba kombinuje konzistencí podobnou nakládanou ústřici s glazovaným vepřovým líčkem plným tuku a želatiny. Na první pohled šílená kombinace ovšem funguje překvapivě skvěle.

Z říše „nemožných" kousků je i vajíčko se zeleninou a bramborem, které je zpracováno do formy velkého žlutého bonbonu. Vnější tužší plášť je pak plný dokonale tepelně upraveného polotekutého žloutku. V kontrastu s tím se ale v menu dají najít i úplně jednoduché úpravy.

ČTĚTE TAKÉ: Co mají rádi ve Španělsku: muffins de almendra

Obří krevetu například vaří přesně tři minuty ve vodě, poté ji zprudka dopečou v troubě na solné krustě. O aroma se stará pouze přirozená vůně moře a pár úlomků bobkového listu a kůry z limetky. Stejně nekompromisně nechává šéfkuchař promluvit i chuťově intenzivní plátek iberijského vepřového v kombinaci s výběrem sezónních hříbků. Aby bylo maso maximálně šťavnaté, pomohla tenká vrstva slaniny, kterou bylo maso potaženo.

Luxus s nohama na zemi

I když samotná jídla patří spíše do luxusní sféry, celý zážitek z restaurantu Alkimia byl příjemně při zemi. Přispíval k tomu neformální, ale zároveň maximálně profesionální personál i důraz na hlavní roli jídla bez zbytných příkras. Snové chutě Katalánska v sci-fi pojetí. Devět cuketek z deseti.

Alkimia, C/ Industria 79, Barcelona, www.alkimita.cat

Foto: Martin Kuciel