Co mají rádi ve Francii: cassoulet

Ačkoli specialita jihozápadní Francie nepatří zrovna mezi pokrmy s dlouhým seznamem ingrediencí, skutečně dobře ji umí připravit jen málokdo. Pomalé vaření, během něhož se bílé fazole, maso, husí nebo kachní confit, koření a chutná klobása promění v lahodný pokrm harmonické chuti, si totiž kromě trpělivosti žádá také cit: lásku k pokrmu samému, i k těm, pro který ho připravujeme.

Zmínka o tom, kdo si na cassouletu pochutnával jako první, se do dnešních časů bohužel nedochovala. Podle některých zasvěcenců jde o recept původně arabský, jiní tvrdí, že pokrm „vynalezli“ vojáci v Castelnaudary během Stoleté války. Buď jak buď, dnes existuje receptů na „zaručeně pravý cassoulet“ takové množství, že se v nich těžko vyznají i sami Francouzi, natož cizinec.

Podle masa, poznáš kosa

Kotlík plný masa a fazolí sice není dietní krmě, nepatří však ani mezi tučná jídla: 70 procent pokrmu tvoří bílé fazole, omáčka a koření, zbytek připadá na maso a confit. Nejznámější recept, Cassoulet de Castelnaudary, se připravuje tradičně s vepřovým, někdy i skopovým. Na prostřeném stole mu obvykle dělá doprovod pečená kachna, která se servíruje zvlášť.

Bohatší a zároveň hutnější variantou pokrmu je Cassoulet de Toulouse. Kromě jehněčího v něm najdete i kachní maso a klobásky. Lahůdkou s dvojnásobnou porcí skopového pak je Cassoulet de Carcassonne. Kachna v tomto receptu často bývá nahrazena koroptví či tetřívkem.

Cassoulet de Toulouse

Příprava cassouletu zpravidla začíná den předtím než se vůbec pustíme do vaření. První den nasekáme na drobno kousky kůže ze slaniny, vsypeme do hrnce, zalijeme vodou a vaříme pod pokličkou na mírném ohni. Podle potřeby podléváme vodou. Zhruba po 3 hodinách hrnec odstavíme a kůžičky necháme vychladnout.

Druhý den ráno omyjeme bílé fazole, vložíme je do hrnce, přidáme vodu, přisypeme vařené kousíčky kůže a vše lehce osolíme. Hrnec přikryjeme pokličkou a vaříme přibližně 3 hodiny dokud fazole nezměknou. V ideálním případě část fazolí zůstane v celku a měkčí zbytek vytvoří omáčku.
V druhém větším hrnci rozpustíme trochu husího sádla, přidáme skopové pokrájené na drobné kousky a opečeme ho do zlatova. Přidáme cibuli pokrájemnou na kolečka a rovněž ji osmahneme. Nakonec ochutíme třemi stroužky česneku, trochou tymiánu, bobkovým listím (stačí pět kousků), slabě osolíme a opepříme. Vše zalijeme teplou vodou, přikryjeme pokličkou a vaříme na středním ohni. Maso by mělo být hotové asi po hodině.

Tradice sedmi škraloupů

Do hrnce se skopovým vlijeme vařené fazole, ochutíme sklenicí vína, přidáme trochu husího sádla a opatrně smícháme. Poté necháme nezakrytý hrnec ještě 20 minut na ohni, aby se omáčka trochu vypařila.

Mezitím na pánvi osmahneme klobásu, rozkrájíme ji na menší kousky a připravíme si velkou zapékací mísu. Do ní přelijeme fazole smíchané se skopovým, přidáme klobásu a husí confit (confit d'oie). Kdo tuto specialitu jihozápadní Francie nemá k dispozici, může vařené husí maso naložené v sádle nahradit jemnou paštikou z husy pokrájenou na větší kusy. 

Směs přelijeme sklenicí Armagnacu a podle potřeby osolíme a opepříme. Jemně promícháme a dáme zapéct do trouby předehřáté na 180 stupňů.

Přibližně po 10 minutách se na povrchu vytvoří škraloup. Roztrháme ho vidličkou, smícháme s obsahem mísy a vrátíme znovu do trouby. Postup opakujeme celkem šeskrát. Pak nasekáme najemno dva stroužky česneku, smícháme je s kousíčkem sádla a minutu restujeme na pánvi. Přidáme strouhanku a za stálého míchání pražíme dvě minuty. Vzniklý posyp osolíme, opepříme a smícháme s najemno nasekanou petrželkou. Nakonec jím zasypeme obsah zapékací misky a znovu vrátíme do trouby. Sedmý škraloup ponecháme a pokrm ihned servírujeme. Ideálním doplňkem k cassoulete je červené víno.

Suroviny (pro 6 až 8 osob): 500 g velkých bílých fazolí, 200 g kůže ze slaniny, 250 g skopové plece, 400 g klobásy, 250 g confitu z husy (lze nahradit jemnou husí paštikou), 100 g husího sádla, 3 cibule, 5 větších stroužků česneku, sůl, pepř, tymián, bobkové listí, hrníček strouhanky (nejlépe domácí), hrst nasekané petrželky, sklenka suchého bílého vína a sklenka Armagnacu 

Foto: Profimedia