Co mají rádi ve Švýcarsku: bramborové rösti

Severský minimalismus na talíři, tak by se dal stručně popsat pokrm, který před několika staletími dobyl švýcarské Alpy. Nutno podotknout, že zcela oprávněně. K přípravě rösti, zlatavého bramborového koláče, totiž nepotřebujete nic víc než máslo, předvařené nahrubo nastrouhané brambory a sůl.

Příběh švýcarské speciality se začal psát přibližně sto let poté, co Evropa poprvé spatřila brambory. Nejdříve si na ní pochutnávali pouze sedláci v Bernském kantonu, ale netrvalo dlouho a bramborová horečka rychle zachvátila i ostatní oblasti Švýcarska. Nakonec zcela nahradila dosud velmi populární dušené ovesné vločky.

Ačkoli byly rösti původně koncipovány jako snídaně (farmáři si kousky bramborového koláče namáčeli do kávy s mlékem), dnes se servírují spíše jako příloha nebo jako hlavní chod.

Návodů, jak přichystat chutné rösti, existuje velké množství a ani sami Švýcaři se nemohou shodnout , který styl přípravy je nejlepší. Není divu, námětů k diskuzi se najde víc než dost: Předvařit brambory, nebo je zpracovat syrové? Je lepší zemáky rozkrájet na tenké nudličky, nebo strouhat? Vyplatí se rösti opékat jen z jedné strany, nebo z obou?

Totéž platí o receptech: co region, to nějaké vylepšení. K základní variantě, jež se skládá pouze z brambor, místní nejčastěji přidávají opečenou cibulku, smažené vajíčko, slaninu, šunku, rajčata, salát, čerstvé bylinky, sýr nebo jablka.

V Appenzeller rösti například najdete kromě zemáků také těstoviny, sýr Appenzeller a slaninu. Basler rösti zdobí cibulové kroužky, Tessiner Rösti vylepšují kousky slaniny a rozmarýn. Také v Bernu mají rösti nejraději se slaninou, ale rozmarýn nahrazují mlékem a kmínem.

Mnohem důležitější než co přidat je vědět, jak zlatavý koláč nepokazit. Švýcaři obvykle vaří brambory ve slupce (nesmějí být nedovařené ani rozvařené) den dva předem, protože se uleželé mnohem lépe zpracovávají. Nastrouhané nebo pokrájené na tenká kolečka je pak smaží na másle, kvalitním olivovém oleji, případně na vepřovém sádle. Rösti připravené na másle mají jemnější chuť, ale nikdy nebudou tak křupavé, jako ty smažené na sádle. Kdo touží po obojím, může máslo smíchat se sádlem v poměru jedna ku jedné.  

Brambory uvaříme doměkka (nesmějí být příliš měkké, jinak místo rösti vznikne grilované bramborové pyré) ve slané vodě a necháme vychladnout. Pokud není možné čekat do druhého dne, můžeme přípravu urychlit tím, že je uložíme asi na čtyři hodiny do chladu.

Druhý den brambory zbavíme slupky, nahrubo nastrouháme do mísy, osolíme a opatrně promícháme. Na teflonové pánvi rozehřejeme kousek másla, lžící do ní poklademe brambory a stlačíme je vařečkou přibližně do tvaru koláče. Poté pečeme na mírném ohni asi 10 minut. V případě potřeby bramborovou placku uvolníme ode dna, aby se pokrm nepřipálil a zůstal kompaktní.

Když je spodní strana opečená dozlatova, koláč obrátíme. Kdo neovládá palačinkový grif, může si snadno vypomoci velkým talířem (pánev přiklopíme talířem vymazaným máslem a obrátíme vzhůru nohama). Na pánvi znovu rozehřejeme máslo a koláč na něj sešoupneme syrovou stranou dolů. Pečeme opět 10 minut a ihned servírujeme.

Suroviny: 1 kg brambor, kousek másla, lžička soli

Foto: Profimedia