Roštěná pro prezidenty

Slavnostní oběd při příležitosti podpisu smlouvy o omezení jaderných zbraní, kterého se zúčastnili Barack Obama, Dmitrij Medveděv a Václav Klaus na Pražském hradě v Rudolfově galerii, měl ryze český charakter.

Jako hlavní chod se podávala roštěná na houbách s houskovým, bramborovým a brioškovým knedlíkem. Recept na tuto roštěnou mi prozradil šéfkuchař Francouzské a Plzeňské restaurace v Obecním domě Jacques Auffrays, který se s týmem kuchařů a číšníků o prezidentské menu staral.  

Na roštěnou: 600 g vysokého roštěnce, 50 g sušených
hub (nejlépe hřibů), 50 g čerstvých hub,
1/5 l telecího demi-glass, 1,5 dcl vína madeira, 4 polévkové lžíce másla, 1/5 l drůbežího vývaru, 2 polévkové lžíce kmínového másla, sůl, pepř

Na oříškové máslo: 1/5 kg másla, 150 g mix oříšků

Sušené houby namočte nejlépe přes noc do vína madeira, následně je uvařte ve víně a drůbežím vývaru, pak do omáčky přidejte demi-glass. Omáčku dochuťte solí, pepřem, máslem a nakonec přidejte na kmínovém másle orestované hřiby. (Kmínové máslo připravíte tak, že máslo vložíte na pánvičku, přisypete jednu kávovou lžičku drceného kmínu, počkáte, až máslo povolí, a pak přidáte houby, které osolíte, opepříte, a orestujete.)

Roštěnec naporcujte na cca 150 g plátky, osolte, opepřete, zprudka opečte na oříškovém másle z obou stran. Vložte do trouby a při 100 stupních pečte asi 10 minut.

Oříškové máslo: Oříšky rozdrťte, máslo nechte povolit (zahřejte ho na teplotu 70 – 80 stupňů), přidejte rozmixované oříšky a při této teplotě udržujte asi 20 minut. Následně sceďte přes plátýnko (máslo zůstane v tekutém stavu). Takto vyrobené máslo můžete používat místo oleje například i na opékání ryb a různých druhů masa.

Foto: Vladimír Simer