S vůní červené papriky

Nejlepší mletá paprika na světě, palačinky, husí játra, guláš nebo Dobošův dort? Z darů maďarské kuchyně je rozhodně co vybírat.

Porovnáme-li vaření v Maďarsku s tím, jak se připravují jídla u nás nebo u slovenských a rakouských sousedů, najdeme řadu podobností. Pokud budeme pátrat po pravděpodobných příčinách, nalezneme hlavně společné probublávání kulinárních vlivů v kotlíku bývalého Rakouska-Uherska. Tehdejší kuchařské know-how i suroviny putovaly po celém mocnářství a po jeho rozpadu se pevně zabydlely i v národních kuchyních. I proto je nám většina sousedních pokrmů tak povědomá a i odtud pramení množství zažitých, přesto zkomolených, verzí původních receptů.

Maďarská kuchyně je typická svou neuvěřitelnou vášní a sepětím s místními produkty, které ji dělají tak svéráznou  a neopakovatelnou. Recepty, které z nich vycházejí jsou zase založené na tom, aby se ze základních surovin při vaření dostalo maximum. Ideální příklad je třeba mletá paprika, která prochází skrz naskrz celým jídelníčkem. Aby se rozvinula její plná chuť a charakter, potřebuje delší tepelnou úpravu a proto ji nalezneme v řadě úprav masa s pomalým vařením. Ty hlavní jsou čtyři a najdete je v nespočtu drobných variant. Pro perkelt se používají větší kousky masa a je typický malým množstvím husté šťávy. V guláši se naopak používají spíše menší kousky masa s bohatou porcí řidší šťávy. Správný perkelt ani guláš není ale nikdy zahuštěn moukou!

Na paprice je založen i  paprikáš, který vychází z podobného základu jako perkelt, ale na konci se zjemní smetanou. Tokáň s tenkými proužky masa a vynecháním papriky hlavní pokrmy s pomalým dušením masa uzavírá.

Přechodem k o něco lehčím jídlům z ryb je typická kotlíková polévka halászlé. Je to oblíbená kratochvíle zejména pro rybáře, kteří recept v různých na ryby bohatých oblastech přizpůsobují. Jádrem je ale vždy bohatý rybí vývar (kapr, cejn, lín) postavený na základu z cibule a mleté papriky. Maso z dravých ryb, které se do halászlé většinou nepřidává, se uplatňuje raději v jednodušších úpravách. Nejznámější je balatonský candát fogoš proslulý už dlouho před 15. stoletím a dodnes stále Maďary zbožňovaný.

Do kategorie výběrových lahůdek kromě fogoše patří i husy a hlavně jejich tučná játra, která podobně jako lahůdkové foie gras z Francie vznikají překrmováním hus nebo kačen. Bílé a velice delikátní maso s vysokým obsahem tuku snáší pouze minimalistickou kuchyňskou úpravu.

Foto: Profimedia