Šéfkuchař Jiří Štift učí vařit podle ročních dob

Podle ročních období a čerstvých sezonních surovin "uvařil" svou novou kuchařku Jiří Štift. Kulinářskou inspiraci čerpal v gastronomii první republiky, ale také při svém putování po světě. Publikaci nazvanou Šéfkuchařův rok představil v luxusním pražském hotelu Mandarin Oriental, kde nyní působí coby šéfkuchař.

"Chci lidem sdělit, že i doma se dá vařit dobré, poctivé jídlo. Bez omáček v prášku, ale z dobrých sezonních surovin. Stojí za to vařit a jíst dobré jídlo. Je to jedno z mála potěšení, které člověk v životě má," řekl Jiří Štift při křtu své nové kuchařské knihy. Recepty do ní posbíral jeden z největších talentů pražské kulinářské scény při svém působení v restauracích, ale také při kurzech vaření.

ČTĚTE TAKÉ: Restaurace La Degustation Bohéme Burgeoise bodovala 

Mimořádný úspěch měly prý především jeho lekce v hotelu Alcron. "Jsou to recepty pokrmů, se kterými byli hosté spokojeni, které jim chutnaly a které se mi navíc také dobře vařily. Rozdělil jsem je do čtyř ročních období," upřesnil. Dobré jídlo podle Štifta závisí na kreativitě jeho tvůrce a na způsobu vaření. "Nejsem kuchař, který by všechno vážil a měřil. Člověk se nesmí učit recept, ale techniku. Nezáleží na tom, jestli je tam něčeho víc nebo míň. Jde o to, co v tom jídle je a jak ho uvařit," míní Štift.

Česko se kulinářsky probouzí i díky kvalitní literatuře

Inspiraci pro kulinářskou tvorbu hledá mimo jiné i v dobrých kuchařkách. "Kuchař musí cestovat, chodit po restauracích a kupovat si kuchařky. Mám spoustu kuchařek známých a úspěšných kuchařů i historické recepty z první republiky," tvrdí. Mezi jeho oblíbené patří prý prvorepublikové recepty od Viléma Vrabce nebo recepty Jaromíra Trejbala, jenž vařil pro slavného prvorepublikového herce Vlastu Buriana. "To jsou kuchařky, které mají smysl," vysvětluje Štift, který působí a vyučuje na Pražském kulinářském institutu.

Podle šéfa této novátorské kulinářsko-kuchařské instituce Romana Vaňka se Česko v posledních letech "začíná kulinářsky probouzet". To se prý týká také kvalitní literatury a učebnic vaření. "V dobré kuchařce jsou recepty rozepsány tak, že je pochopí i člověk, který nikdy v životě nevařil. V tom je síla knížky," říká Vaněk.

Praxe na lodi byla k nezaplacení

Recepty ve Štiftově knize jsou velmi podrobné a důkladně rozepsané. Mimo ingrediencí a návodu na zpracování obsahují charakteristiku surovin a také triky šéfkuchaře. Pro zahušťování polévky například v knize radí použít studené máslo, díky němuž vznikne dokonale krémovitá konzistence.

ČTĚTE TAKÉ: Ramsay bude opět vařit v Londýnském oku

Štift vystudoval v Praze hotelový management a svou kariéru zahájil v pražského hotelu InterContinental. Později získal místo na palubě proslulé lodi Queen Elizabeth II. Díky práci na lodi se naučil anglicky a rozšířil si gastronomický obzor. "Měl jsem štěstí, že jsem byl na cestě kolem světa. Viděl jsem spoustu kulinářských specialit, surovin i zajímavých jídel. Když jsme připluli do nějaké země, nechodil jsem na pláže, ale snažil jsem se dobře najíst, chodil jsem po tržištích a restauracích," řekl již dříve.

Po návratu do Prahy v roce 1999 nastoupil Štift do hotelu Radisson SAS Alcron, kde byl po třech letech jmenován hotelovým šéfkuchařem. V restauraci Alcron působil šest let a vydobyl pro ni prestižní cenu Five-star Diamond, kterou uděluje americká Academy of Hospitality Sciences. Štift také opakovaně získal ocenění ve známém kulinárním průvodci Grand Restaurant pro obě hotelové restaurace La Rotonde a Alcron.

Foto: Jan Schejbal