Srnčí ragú s kaštanovou nádivkou

Vůně pečených kaštanů doprovází snad každý vánoční trh. Říká se, že v kaštanech se skrývá „tajemství věčného mládí". Připravuje se z nich výborný krém do bonbonů, ale přidávají se i do chleba. A k největším specialitám patří kaštanová nádivka, která se výborně hodí ke zvěřině.

Skvělou jsem ochutnala v pražské restauraci Na Kopci, kde ji připravil její majitel Titus Eliáš, od kterého je tento recept.

Přísady: 800 g srnčí kýty (koupíte ji např. v Makru), 100 g anglické slaniny, 300 g mrkve, 300 g celeru, 200 g cibule, 2 dl červeného vína, 2 ks bobkového listu, 5 kuliček nového koření, 5 kuliček černého pepře, 5 kuliček jalovce, 1 l telecího vývaru, sůl, pepř

Na nádivku: 15 plátků toustového chleba, 2 vejce, 100 g oloupaných kaštanů, 50 g anglické slaniny, 1 cibule, 20 g sušených hub, 1 dl mléka, 20 g petrželky, špetka, muškátového oříšku, sůl, pepř

Maso nakrájejte na kostky, zalijte červeným vínem a nechte přes noc marinovat v chladu. Pak sceďte, víno nechte na omáčku. Maso zprudka orestujte na přepuštěném másle a dejte stranou. Na zbylém výpeku z masa orestujte nakrájenou kořenovou zeleninu a cibuli se slaninou.

Když je zelenina tmavá, přidejte maso, víno z marinády a koření (bobkový list, pepř, jalovec a nové koření), osolte a duste doměkka. Na závěr dosolte a opepřete.

Starší toustový chléb nakrájejte na kostičky. Na pánvi orestujte slaninu, cibuli, přidejte nakrájené kaštany, nasekanou petržel a předem namočené houby. Přimíchejte žloutky a vyšlehaný sníh, osolte, opepřete, přidejte muškátový oříšek a přilijte vodu, ve které byly namočené houby, a podle potřeby trošku mléka (těsto musí být vláčnější než na knedlíky). Formu vysypte strouhankou a pečte v troubě při teplotě 160 stupňů asi 20 - 25 minut.

Foto: Vladimír Simer

RECEPT PŘIPRAVIL ČASOPIS INSTINKT