Tajemství letní gastronomie? Lehká strava a bylinky

Čerstvé bylinky, ovoce, ryby, drůbež a přehršel salátů ovládá letní gastronomickou nabídku. Podle manažerů restaurací a kuchařů si hosté v teplých dnech zvykli hýčkat své chuťové buňky lehce stravitelnou stravou. Oceňují nápad, zajímavou kombinaci i vzhled.

"Trendem letošní gastronomické sezony jsou lehká dietní jídla z hovězího a drůbežího masa, saláty a studené polévky. K nejoblíbenějším módním specialitám patří (studená polévka) gazpacho, pečená prsíčka supreme z perličky s kaší z hrášku, restovanými houbami nameco a houbovou redukcí nebo dlouho dušený hovězí kužel se špenátem, řapíkatým celerem a bramborovou kaší s mladým pórkem," přiblížil letní menu šéfkuchař hotelu Le Palais Radek Šubrt.

Také saláty připravené pro letošní léto jsou podle něj svěží a plné nápadů. K oblíbeným patří listový salát s ocásky z tygřích krevet se šalotkovým dresinkem a chef salát, tedy míchaný zeleninový salát s křepelčími vejci, tuňákem, olivami a anglickým dresinkem. I když ani muži vitamínovou lahůdkou nepohrdnou, objednávají si saláty zejména ženy. "Při sestavování jídelního lístku je třeba myslet na to, že hosté vzhledem k teplému počasí ocení spíše lehčí jídla. Ženy si kvůli dovolené dávají pozor na linii," říká Šubrt.

Gastronomickým kalendářem se řídí také šéfkuchař pražské restaurace Černý kohout Vojtěch Petřík. "Začali jsme už na jaře jahodami nebo chřestem. V létě jsou nejoblíbenější jídla upravovaná na roštu," řekl. Podle něj jsou v červenci kulinářským hitem speciality z domácí drůbeže, srpen pak patří rybám a mořským plodům.

Tradice ze sladkých vod

I když žádané jsou především odlehčené pokrmy, dobrou šanci má v této restauraci i česká kuchyně. S pověstí těžké a mastné ale údajně nemá mnoho společného. "Musí se přizpůsobit. Vaříme ryby také sladkovodní, které v Česku mají tradici. Musíme je přizpůsobit moderním trendům a připravujeme je odlehčeně. Například candáta načerno, se švestkovou omáčkou a zeleninovou přílohou," vysvětlil Petřík.

Hosté ale rádi i v létě vybírají ze zvěřiny upravené specifickým způsobem. "Ke křepelce se podává špíz na větvičce rozmarýnu s nabodnutými jahodami, malinami a dalšími lesními plody," uvedl. Specialitou podniku je pak malé biokuřátko zvané 'pusi'. "Je pečené i smažené v krustě, k tomu jsou fazolky s koprovou omáčkou a křenové noky. Hodně se využívá letní ovoce, a to nejen do salátů, ale v různé úpravě k masům," uvedl dále.

Zvláštní letní specialitou jsou houby. Některé restaurace si je ovšem nechávají až na podzim. Hotel Alcron třeba sází hlavně na letní grilování, zatímco houbové hody prý přijdou až v září. Další si ale příležitost oživit menu lesními plody nenechají ujít. "Hodně se využívají hřiby nebo lišky. Sbíráme je sami nebo i kupujeme," uvedl Petřík. Velkou příležitostí pro letní menu jsou podle něj bylinky. "Pěstujeme je sami na zahrádce i nakupujeme. Krásně provoní celou kuchyni," vysvětluje.

Odlehčení na talíři

Podle manažera restaurace Zahrada v opeře Tomáše Daníčka má letní menu pomoci člověku zvládat zátěž horka. "Těžkou bujabézu jsme vyměnili za lehké studené hříbkové capuccino. Rozšířili jsme také nabídku salátů. Snažíme se dělat jídla v zdravějším stylu, aby člověk po nich nebyl unavený a zralý na spánek. Když je teplo, hosté sami přijdou s tím, že si dají něco lehčího," řekl.

Letní menu restaurace praktikuje již od jara. "V září a v zimě nastoupí zase bujabéza místo studené polévky a sníží se i nabídka salátů," uvedl.


Foto: Profimedia