Těstoviny s ragú Bolognese

Domácí těstoviny s omáčkou bolognese jsou vděčnou stálicí italské kuchyně. Skvělé jsem ochutnala od Riccarda Lucqua, majitele restaurace Aromi.

Na omáčku:
1 cibule
200 g mrkve
100 g šalotky
150 g řapíkatého celeru
400 g loupaných rajčat v rajčatové šťávě
400 g rajčatového protlaku
200 ml červeného vína
350 g hovězího masa (svíčkové)
250 g telecího masa
bylinky – rozmarýn, tymián,
2 lžíce másla, olivový olej,
parmazán, česnek, sůl, pepř

Na těstoviny:
350 g semoly di grano duro (tuto italskou
mouku je možné koupit například
v Mánesově ulici v Aromi La Bottega)
2 celá vejce
4 žloutky
3 polévkové lžíce olivového oleje
extra virgine (v českých receptech
se přidává voda, ale Riccardo dává olej)

Na rozehřátém oleji a másle pomalu restujte (nejlépe v kastrolu s těžkým dnem) cibuli, celer, mrkev, šalotku a česnek. Asi po 10–15 minutách, podle barvy zeleniny, přidejte telecí a hovězí maso a dále restujte. Přilijte víno a společně vařte, trochu svařte a pak přidejte rajčata, protlak, koření, sůl, pepř a při nízké teplotě nechte vařit hodinu a půl.

Těstoviny připravíte tak, že v mouce uděláte důlek, do něj vyklepnete vejce a pomalu prohnětete rukama, až se spojí v těsto. Přilijte olej a propracujte. Těsto zabalte do fólie, aby neoschlo, a dejte stranou na půl hodiny. Pak těsto vyválejte ve stroji na těstoviny nebo klasickým válečkem. Krájejte podle toho, jak chcete široké nudle. Vařte v osolené vroucí vodě asi 4 minuty. Smíchejte s omáčkou a parmazánem.

Foto: Vladimír Simer