To bude maso!

Steak dneska nechybí na žádném jídelním lístku, ale připravit ho dobře, to je umění. Aby nebyl moc protažený, vysušený nebo naopak krvavý.

Hovězí maso patřilo do české kuchyně odjakživa. V době našich prababiček se jedlo opravdu svátečně, a tak si pořádný kus z hovězí svíčkové zasloužil určitou výjimečnost a pečlivost ve zpracování.

V posledních letech jsou stále oblíbenější steaky a čím dál víc přibývá takzvaných steakhousů a restaurací zaměřených na úpravu převážně hovězího masa.

Připravujete-li si steak doma sami, nezapomeňte, že se musí nejprve opéct z obou stran na rozpálené pánvi a teprve potom péct v troubě prohřáté na 160–170 stupňů. A důležité je dodržet doporučené časy. Ty jsou pro úspěšnost dobrého steaku zásadní.

Chcete-li polosyrový bleu raw, pak pečte čtyři minuty. Máte-li raději krvavý rare, pak pečte šest minut. Chutná-li vám středně propečený medium, pak pečte deset minut, a jestliže si nejvíce pochutnáte na dobře propečeném mase well done, pak je doba pečení šestnáct minut.

Pro dámy je nejčastější a nejvhodnější úpravou medium nebo well done, i když znám výjimky, které milují rare. Muži dávají přednost rare nebo bleu raw. Pokud máte nepravidelné kusy masa, pak je svažte provázkem, aby při pečení udržely tvar. Samozřejmě před podáváním provázek odstraňte. A protože začíná sezona hub, klidně je přidejte k masu, spolu se zeleninou je to výborná kombinace.

***

Filet z hovězí svíčkové se zeleninou a hříbky
4 plátky hovězí svíčkové (1 porce 180 g), 100 g hříbků, 100 g zeleného chřestu, 2 rajčata, 0,5 dl portského vína, 3 dl omáčky demi-glace, 1 dl olivového oleje, čerstvý
tymián, sůl, pepř

Očištěnou a blanek zbavenou hovězí svíčkovou nakrájejte na porce, osolte, opepřete a na pánvi zprudka opečte z obou stran. Vložte v pekáčku do rozpálené trouby a na každý steak položte plátek bylinkového másla. Pečte při 160–170 stupních po dobu
12 minut, přičemž záleží na zvolené úpravě masa.
Nakrájejte hříbky, chřest, rajčata bez slupek, krátce orestujte na středně rozpálené pánvi a ochuťte solí, pepřem a čerstvým tymiánem pro výraznější chuť.

Suroviny na bramborové noky
1 kg brambor (ne nové), 20 g hladké mouky, 2 celá vejce, sůl

V osolené vodě uvařte brambory ve slupce, nechte vychladnout a oloupané je rozmačkejte tak, aby se nevytvořily žádné hrudky. Přidejte mouku a vejce. Znovu promíchejte a osolte. Z těsta vyválejte malé válečky o průměru 2–3 cm a nakrájejte na 1,5 cm délky. V dlaních vytvořte stejné tvary nočků. Vařte na mírném příkonu tepla, počkejte, až nočky vyplavou, a ještě 2–3 minuty povařte. Poté vyjměte, vychlaďte ve studené vodě a nechte okapat. Lehce protřete olivovým olejem a krátce orestujte na pánvi. Hotové jídlo doplňte omáčkou demi-glace (je běžně k dostání hotová), kterou dochutíte portským vínem.

Foto: Iveta Kopicová

ČLÁNEK PŘIPRAVIL ČASOPIS INSTINKT