V Maze se nemažou

Restaurace Gordona Ramsaye mají ve světě vysokou úroveň. Ramsay je kuchařská hvězda, ale také drsný šéf, o jehož metodách kolují doslova story. Jak to ale ve skutečnosti opravdu chodí, jsme se zeptali Jana Kratochvíla, dvaadvacetiletého kuchaře z pražské Maze. „Člověk musí být splachovací, nebrat si věci osobně, to ho brzdí," říká o své vlastní zkušenosti.

Jak jste se do Maze dostal?

Dva roky jsem pracoval v Renaissanci jako kuchař, potom jsme se s kolegy dozvěděli o chystané změně a rekonstrukci hotelu a také o tom, že se tady Gordon chystá otevřít restauraci. Spousta lidí odešla. Já jsem počkal.

Byl už tenkrát vaším kuchařským vzorem?

Spíše jsem byl zvědavý.

Pracujete v Maze rok, říká se, že Ramsay, stejně jako další hvězdy jeho týmu - šéfkuchaři Jason Atherton či Philip Carmichael - nechodí pro slovo daleko.

Jedno mají všichni tři společné - vaření by obětovali život. A jejich přístup se mi líbí: Pojď, ukaž co je v tobě, dokaž, že jsi dobrej! Na pražském food festivalu se mě některé dámy ptaly, jestli šéfkuchař skutečně řve. Myslely si, že je to všechno zinscenované, aby byla show. Ale není. Naopak mnohdy je to v televizi ještě cenzurované.

Váš šéf Philip Carmichael je rázný?

Hodně tvrdý. Cíl šéfkuchaře, ať Gordona, Jasona nebo Philipa, je být nejlepší. A kuchařovo umění se pozná na jídle, musí být vždycky dokonalé, i když děláte pro dvacet nebo dvě stě padesát hostů. Jak říká Phil v kuchařském slangu - konzistence, ta musí být furt stejná. A jakmile to není, řve.

Řve?

Křičí. Nadává. Phil je super chlap, klidně si spolu dáme po směně drink, ale jakmile jsme v kuchyni, je všechen osobní život za dveřmi. Nejdůležitější je jídlo. A když udělám omáčku, která není excelentní, klidně mi ji, jak se říká, hodí na hlavu a vařím ji znova.

Je vám dvaadvacet, ještě v Renaissanci jste pracoval u šéfkuchaře Zdeňka Pohlreicha,
který je taky tvrdý chlapík, v Maze je to docela drsná škola. Neříkáte si někdy: Vykašlu se na to!?

Je to jako hard core, náročné na psychiku, zvlášť tady. Ale nejde jenom o tu práci. Nemůžu si říct jen - vydělávám peníze. Člověk musí mít kuchařinu rád, aby ji dělal dobře. Chci být jednou taky nejlepší.

Foto: Karel Šanda

ČLÁNEK PŘIPRAVIL ČASOPIS INSTINKT