V Ostravě na hradbách

I když jsou ve městě s proslulou Stodolní ulicí desítky restaurací, najít tu s chuťově zajímavou gastronomií a kvalitním servisem není jednoduché. Restaurace, které stojí opravdu za to, spočítáte na prstech jedné ruky. Ale jen jednu jsme zařadili do seriálu Nejlepší restaurace Česka - Restaurant Na Hradbách.

Nedejte se odradit zevnějškem: zeleným reklamním nosičem s logem pivovaru, květináči na betonových patnících či fasádou z břízolitu natřenou krémovou barvou a obklady á la osmdesátá léta. Při návštěvě ostravského centra by bylo škoda vchod minout a nevstoupit.

Z šedivé ulice Na Hradbách nedaleko ostravské radnice vejdete do nevelkého prostoru restaurace, o jejímž majiteli a také kuchaři se dá bezpečně říct, že mají s vařením zkušenosti, což se zrcadlí v jejich přístupu a v tom, jak restauraci vedou. Jde jim o poctivou hru se zákazníkem, žádné efektní kreace a triky. A na talíři je to znát. Nesnaží se pouze návštěvníkův žaludek nasytit, ale obohatit jeho chutě o mimořádný zážitek. A v těchto ohledech jsou ve městě kulinářskými průkopníky.

A cesta, kterou si vybrali, není rozhodně prošlapaná. Nečeká vás proto desetistránkový jídelní lístek, mišmaš mezinárodních kuchyní ani megalomanské oblohy, kterým bude dominovat bílé zelí s koprem, červené s křenem či mrkev s kokosem dozdobená kapií a lžičkou sterilovaného hrášku, jak je to v okolních lokálech běžné. Ale neslibujte svým chuťovým pohárkům ani pohádkovou extázi. Připravte se na příjemnou chuťovou exkurzi a čas strávený ve vlídném prostředí s profesio­nální obsluhou.

Hodnocení interiéru a obsluhy

Interiér restaurace není zařízen v duchu žhavých designových trendů a barev, přes­to svými jednoduchými teplými odstíny navozuje přátelskou atmosféru. Obsluha působí civilně, vstřícně a ochotně. A především se vyzná. Dokáže odborně poradit při výběru vína a dokonale je doladit k jednotlivým chodům. Ambiente: 3

Hodnocení Vladimíra Poštulky

Nejprve nám byl předložen klasický couvert. Malý bochníček domácího chleba upekli přímo v kuchyni restaurace, byl čerstvý, ba dokonce ještě teplý. K chlebu jsme dostali dvě misky s pomazánkami, jedna byla z domácího tvarohu ochuceného mletou paprikou, druhá ušlehána z domácího sádla. Tento způsob couvertu se mi líbí, nic totiž nepředstírá a vychází z domácích surovin. Obědové menu začalo pozdravem šéfkuchaře, tedy tím, čemu se odborně říká amuse-bouche. Jsou to drobné a vtipné jednohubky.

Náš amuse-bouche se skládal z plátku šunky na ananasovém podkladu, ochucen byl pěnou z krůtího masa. Tyto tři chutě si překvapivě dobře rozuměly.

Prvním chodem byla studená okurková polévka (99 Kč), v podstatě šlo o vtipnou variantu bulharského taratoru, řidší, než bývá řecké tzatziki. Přikusovat jsme mohli grissini (preclíkové tyčinky) obalené parmskou šunkou.

Druhým studeným předkrmem byl klasický tataráček (219 Kč), tentokrát však z bizoního masa. Tato varianta je zajímavá pro svou mírně odlišnou chuť, s dalšími ingrediencemi už šéfkuchař zacházel jen velmi šetrně, žádné drastické kořenění a krkolomné přísady. Jako příloha sloužily opečené plátky italského chleba ciabatta.

Rizoto pro zahřátí

Prvním z teplých předkrmů bylo lanýžové rizoto (186 Kč). Trošku jsem se obával, že půjde o lanýže takzvané čínské, které jsou levné a naprosto bez chuti a vůně. V rizotu z italské rýže arborio však byly lanýže letní, poměrně dobré kvality. Vůně i chuť byla podpořena lanýžovým olejem. Součástí rizota byl čerstvě nastrouhaný italský ovčí sýr pecorino, takže pokrm neměl chybu.

Druhým z teplých předkrmů byl kamčatský krab (320 Kč). Tohoto korýše nevídám v českých restauracích příliš často, většinou zřejmě nevědí, jak ho správně připravit. Tady to kuchař vyřešil optimálně: kraba uvařil a pak mírně zapekl se strouhaným pecorinem. Chuť tím jen trošku zvýraznil. Pokrm byl napros­to přesně osolen mořskou solí, což je zásadní.

Třetím teplým předkrmem byla lehce osmažená filátka z ryby, která se v našich restauracích neobjevuje téměř vůbec: česky se jmenuje štítník, lidově se jí říká mořský tetřívek (185 Kč). Pro Francouze je tato ryba jednou z nejoblíbenějších. Na Hradbách zvolili úpravu dosti odvážnou, osmažili filátka na zázvoru. Ale povedlo se a vřele doporučuji.

Na řadu přišly hlavní chody. Nejprve klasický francouzský kohout na víně
(370 Kč). Byl připraven přesně podle tradičního receptu z kraje Auvergne. Další - volská líčka (386 Kč) - jsou v Česku čím dál větší módou, byl podáván na fenyklovém pyré s mladou karotkou. Pokrm měl všechno, co měl mít, byl dokonalý.

Stejček z koně

A konečně je tu třetí hlavní chod, steak z koňské svíčkové (426 Kč). Těšil jsem se velmi, avšak v tomto jediném případě jsem byl zklamán. Maso bylo příliš tuhé a jakoby suché. Jako příloha byla podávána grilovaná zelenina.

Koňské maso mám rád, má zcela specifickou chuť a se slzou v oku vzpomínám na hospůdku v pražské Jakubské ulici, která se v šedesátých letech specializovala na lahůdky z koniny. Měli tam vynikající karbanátky. Možná by karbanátek byl lepší než svíčková. K masu se ideálně hodilo francouzské červené víno Château Beauchene typ Côtes du Rhône, ročník 2006. Nebylo drahé a mělo jiskru.

A pak následovaly dezerty. Byl jsem zvědav na čokoládové soufflé s mátovou pěnou (90 Kč) a moje očekávání nebylo marné. Máta čokoládu osvěžila a dodala čokoládové chuti pikantnost.

Druhým dezertem byla vanilková pannacotta (90 Kč), tedy "vařená smetana", která se obvykle podává s čerstvým lesním ovocem. Zde čerstvé ovoce chybělo, nahradila je omáčka z lesních plodů. Nebyla špatná, ale čerstvé ovoce je lepší. Samotná pannacotta byla na můj vkus příliš tuhá.
Celkový dojem z kvality nabízených jídel předčil mé očekávání. Jsem rád, že už i v mém rodném městě je restaurace, jejíž úroveň dosahuje světových parametrů. Mám-li udělit známku z pěti možných, pak dávám tři.

Kohout na víně

4 porce: 1,5 kg kohouta, 2 lžíce sádla, 250 g kořenové zeleniny, 200 g cibule, 0,75 l červeného vína (například burgundské), 2 dl kohoutího nebo slepičího vývaru, 7 kuliček nového koření, 2 bobkové listy, pepř, sůl, případně trochu cukru, 1 kg brambor, 50 g sterilované kukuřice, 0,5 l smetany ke šlehání, 50 g hladké mouky

Na sádle orestujte kořenovou zeleninu s cibulkou dozlatova. Naporcujte a nasolte díly kohouta tak velké, jak je budete později servírovat. Kohouta vložte do připraveného základu z cibulky a opět orestujte, pak zalijte červeným vínem, můžete přidat trochu vývaru. Čím výraznější použijete víno, tím výraznější bude mít jídlo chuť. S novým kořením, bobkovým listem a pepřem duste pozvolna až doměkka. Když je maso měkké, vyjměte ho z hrnce, zbytek zahustěte cibulovou zásmažkou, provařte a dochuťte solí, pepřem a v případě, že jste použili kyselé víno, přimíchejte trochu cukru. Omáčku můžete propasírovat nebo nechat s kousky zeleniny.

Jako příloha se hodí gratinované brambory. Jejich příprava je snadná: brambory nakrájejte na tenké plátky, promíchejte s kukuřičným zrnem, přidejte sůl, pepř a smetanu. Vše důkladně promíchejte a dejte zapéct do trouby.

Foto: Karel Šanda

ČLÁNEK PŘIPRAVIL ČASOPIS INSTINKT