Vánoční bramborový salát znají téměř po celém světě

Chuťově výrazný bramborový salát, zřejmě český výmysl, se objevuje téměř po celém světě. Jeho historie je určitě stará přes 200 let, objevuje se už v kuchařce Magdaleny Dobromily Rettigové, ale nebyl to její vynález, řekl známý plzeňský šéfkuchař Václav Pach z Pivovarského dvora. K salátu si podle něj Češi u vánočních stolů dávají stále méně kapra.

"Bramborový salát byl typický pro bývalé Rakousko-Uhersko. Česká kuchyně je ovlivněná rakouskou a německou," dodal. Hodně ho rozvezli krajané například Ameriky a Nizozemska. Český salát je pro cizince velmi výrazný a mají ho rádi. Češi ho prý zanechali ve většině zemí, kam se nastěhovali. Jí se k němu ryby, ale v USA mají častěji krocana, Angličané šunku, v Německu jsou celé pečeně či pečená uzená kolena.    

Údajný český původ svátečního pokrmu však další znalci zpochybňují. Podle předního pražského kuchaře Jiřího Štifta, který řídil kuchyni v hotelu Alcron, je "český bramborový salát vlastně ruský". "My (Češi) jsme ho určitě nevymysleli. Když jsem vařil na lodi, setkal jsem se s obdobným salátem, který se nazývá 'ruský'," vysvětlil šéfkuchař, který působil také na zámořské lodi Queen Elizabeth 2.   

V Rusku je však tento druh salátu známý pod názvem "olivier" nebo "olivje" a patří k silvestrovské tabuli. Proslavil jej prý svého času francouzský kuchař, který vařil pro vybranou moskevskou klientelu. V současné době je jedním z nejoblíbenějších pokrmů každé domácnosti a Rusové si jej dávají zpravidla po novoročním přípitku.    

Kyselé okurky, hrášek, čočka i paprika

Kritéria na výrobu bramborového salátu nejsou. Existuje jen pokrm, určený pro výrobny, který zná Československá státní norma. Z něj vychází tisíce variací. Někdo si přidává salám, šunku, vejce, hořčici, cibuli i strouhaná jablka, aby byl salát jemnější. Šéfkuchař Pach připravuje několik druhů bramborového salátu. Tradiční český s majonézou, kyselými okurkami, hráškem a podobně. V létě zkouší německý styl, který je lehčí. Místo majonézy dává hořčici, trochu vývaru, láku z okurek i jogurt. "Když je k tomu smažený řízek nebo smažená ryba, tak trochu vylehčit to vůbec neškodí," dodal. Raritní saláty jsou ve Francii nebo v Německu, kde se připravují teplé jako minutky. Jsou to vlastně opečené brambory, do nichž se přidá trochu čočky, cibule, paprika a celé se to opeče a "stříkne" se tam kyselý vinný ocet. Jí se hlavně k telecímu masu. 

Podle Pacha Češi čím dál méně jedí kapry od základu připravené doma. "Raději si koupí rybu hotovou, čisté filety, nejlépe bez kostí, bez kůže. Hodně se používá losos a pangasius. Málokdo chce s kaprem doma pracovat. Lidé jsou dnes pohodlní, tradice tak z kuchyní ustupují," dodal. Po roce 1989 se rozrostl trh s mořskými rybami. Lidé se je naučili jíst na dovolených a rádi to zopakují na Vánoce.    

Také Pivovarský dvůr nebude mít na vánočním menu kapra, ale "jen" různě upraveného sumce a lososa a místo rybí polévky hrachovou, což je na západě Čech tradiční vánoční jídlo. "Měla symbolizovat dostatek na rok příští. Ve středověku se hrách zakopával na pozemcích, házel se přes rameno, až se nakonec přešlo ke konzumnímu produktu, hrachové polévce vařené ze sušeného zeleného hrachu se slaninou a opečenou česnekovou houskou. Symbolem dostatku, zejména jídla, byly všechny luštěniny. U nás byl hrách nejdostupnější, postupně se změnil na čočku.

Foto: Profimedia