Vánoční kapr, jak ho neznáte

Dvanáctka kuchařů z celé republiky v sobotu ve Zvíkovském Podhradí na Písecku dokazovala, že kapr není jen klasické štědrovečerní jídlo - smažený s bramborovým salátem, ale že se dá připravit na stovky různých způsobů. Vítězem třetího ročníku soutěže Český kapr se nakonec stal dvaadvacetiletý Ondřej Koráb, člen juniorského národního týmu kuchařů.

Na talíři servíroval zprudka opečeného kapra s kroketkou z italského rizota, fenyklovou sedlinou, křupavou zeleninou a šalotkovo-slávkovou omáčkou, řekl viceprezident Asociace kuchařů a cukrářů České republiky Jindřich Žydek.

Zatímco loni se soutěž nesla v duchu Český kapr v moderní úpravě, letos se pořadatelé snažili kapra dostat do evropské kuchyně. Do zvíkovského finále se probojovalo 12 z 18 přihlášených kuchařů. Zatímco loni soutěžila i jedna žena, letos bylo finále čistě mužskou záležitostí.

Na přípravu jídla o třech chodech měli všichni 45 minut. Základ musel tvořit filet z kapra, který mohla doplnit jiná sladkovodní ryba. Porota hodnotila mimo jiné složení receptury, kalkulaci, chuť, vůni, vzhled, dodržení limitu přípravy, techniku vaření i čistotu pracoviště.

Šupináč v černé strouhance

"Snažil jsem se, aby jídlo bylo lehké. Dolaďoval jsem jej asi dva týdny," popsal Koráb svůj originální recept, s nímž se veřejně prezentoval poprvé. Na talířích před porotci se přitom objevovala i jiná zajímavá jídla z tradiční české ryby, mimo jiné smažený kapr v černé strouhance. Ta je dobarvená přírodní barvou ze sépie. "Soutěž byla dost vyrovnaná. Rozhodla preciznost práce a chuťová sladěnost. Chuť je totiž v hodnocení nejdůležitější," uvedl Žydek.

Soutěž sestávala ze dvou etap. V korespondenční části porota hodnotila fotografie jídla, kalkulace surovin pro pět porcí a technologii přípravy. "Zúčastnit se mohli jak profesionální kuchaři, tak i žáci a studenti hotelových, středních odborných škol a učilišť," uvedla mluvčí akce Jindřiška Jelínková.

Loni u poroty uspěl špikovaný kapr na teplém zeleninovém salátu a sýrovém suflé, doplněný espumou a redukcí z limetky. Pokrm připravila jediná soutěžící žena, kterou byla studentka zemědělské a potravinářské školy z Klatov Marta Vovsová.

Foto: www.cnr.vt.edu, www.chytej.cz