Co mají rádi na Ukrajině: vydatný ukrajinský boršč

Pokud zavítáte na Ukrajinu, určitě byste neměli odjet bez toho, že byste alespoň jednou ochutnali některý z místních kulinářských skvostů.

Zajímavý chuťový zážitek vám zajistí nejen čanachy (pokrm připomínající guláš), ale i šašliky (špízy z hovězího, telecího, případně jehněčího masa), holubtsi (kapustové rolky), deruny (místní bramboráky), bliny (obdoba našich palačinek), kuťu (kaše z pšenice, medu a vlašských ořechů) nebo bramborové vareniky (taštičky plněné sladkou nebo slanou náplní). Zkrátka nepřijdete ani v případě, že si potrpíte na polévky. Za hřích stojí jak výtečná zelňačka, tak i všudypřítomný hustý boršč s bramborami, zalitý obligátní „lžičkou" smetany. Tato polévka nepolévka, kterou si místní nejraději vychutnají s krajícem chleba namazaným vydatnou vrstvou sádla a česneku, je sice náročnější na pozornost i přípravu, ale výsledek rozhodně stojí za to.

Ačkoli se způsob přípravy boršče v různých oblastech Ukrajiny liší, základní pravidla zůstávají stejná. Boršč vaříme na špeku a v zavřeném hrnci. Zvlášť chutný a silný bude v případě, že vývar připravujeme z přední části hovězí hrudi. Špatný však není ani z žeberních nebo zadních částí vepřového či skopového, v ideálním případě s kostí. Pokud kosti před úpravou nasekáme na malé kousky (vaří se o 2 hodiny déle než maso), boršč bude o poznání chutnější.
Hlavní ingredienci všech borščů, červenou řepu, dusíme odděleně od zbývající zeleniny. Doba nutná k její tepelné úpravě je totiž delší než u zbylých surovin a navíc má tendenci se připalovat. Aby si řepa uchovala výraznou červenou barvu, postříkáme ji před dušením octem a dobře promícháme.

Vepřové nebo telecí maso vaříme do změknutí zhruba ve 3 litrech vody a opakovaně odstraňujeme tuk i pěnu. Tuk můžeme později použít na osmahnutí zeleniny, pěna je naopak výborným základem na omáčku. Po vzniku vývaru maso vyjmeme, přikryjeme ubrouskem a necháme vychladnout. Vývar přecedíme a dáme stranou. Uvařené maso nakrájíme napříč vlákny na kostičky a uložíme do chladu. Pokud boršč připravujeme den předem, maso vložíme do hrnce zhruba půl hodiny před servírováním. Přivedeme k varu a vaříme na středním ohni zhruba 20 minut.

Čerstvou červenou řepu nastrouháme na struhadle a dáme ji podusit na 20 minut s plechovkou rajského protlaku a hrnkem vody. Po změknutí ji zalijeme vývarem. Brambory mezitím nakrájíme na větší kusy, vhodíme je do vývaru a vaříme na středním ohni. Mrkev nahrubo nastrouháme, osmažíme na kousku másla a přidáme do vývaru k bramborám. Směs poté osolíme, přidáme bobkový list a opepříme. Zelí a papriku nakrájíme najemno a vhodíme do polévky. Totéž uděláme s osmahnutou cibulkou a fazolemi. Nakonec přidáme maso, osmažené kousky špeku nebo škvarky. Polévku odstavíme v okamžiku, kdy jsou brambory i zelí měkké. Podle chuti přidáme ještě paličku prolisovaného česneku. Pokrm můžeme podávat ihned po uvaření, lepší je však uleželý. Servírujeme se smetanou a chlebem namazaným česnekovým sádlem.

Suroviny: 0,5 kg vepřového nebo telecího masa, 150 g fazolí (vařených nebo v plechovce), větší kus špeku, 25 g másla, velká červená řepa, rajský protlak, 4 brambory, 2 mrkve, čtvrtka zelné hlávky, paprika, cibule, bobkový list, pepř, sůl, palice česneku, zakysaná smetana, sádlo

Foto: Profimedia