Co mají rádi v Itálii: il panettone milanese

Jemňoučké těsto vylepšené rozinkami, které se doslova rozplývá na jazyku, a omamná vůně po kandovaném ovoci a kůře z citrusů. To jsou hlavní lákadla baculatého vánočního bochánku, kterému se v Itálii neřekne jinak než panettone.

Domovinou lahodného moučníku, který si Italové dopřávají o Vánocích, je město Milán. Zpravidla se peče ve vysokých formách nebo v tuhém mastném papíru. Podává se k ranní kávě nebo také jako moučník se šumivým vínem, případně s likérem. Nejí se přitom dezertní vidličkou, ale uždibují se kousky velké jako jedno sousto.

Protože těsto na panettone kyne přibližně 10 hodin, vyplatí se s jeho přípravou začít den předem. Máslo rozkrájíme do kastrolku a zahříváme ho na mírném plameni, tak aby zůstalo tekuté. Cukr rozpustíme ve 100 ml vlažné vody. Rozehřáté máslo, sůl a kvásek smícháme ve větší míse. Přidáme bílky, cukr a prosátou mouku a důkladně mícháme vařečkou. Pokud je těsto příliš tuhé, můžeme přidat trochu vody.

Těsto energicky zpracováváme přibližně 25 minut a poté jím házíme o stěny mísy nebo o vál - získá tak jemnou a vláčnou konzistenci. Když se v těstě začnou tvořit vzduchové bublinky, přendáme ho do velké mísy vysypané moukou, zakryjeme utěrkou a necháme 10 hodin kynout v místnosti s pokojovou teplotou (ideální je 30 stupňů Celsia).

Druhé kynutí

Rozinky spaříme, zlehka osušíme a necháme doschnout na mřížce. Kandovanou kůru z citronu a pomeranče rozkrájíme na kostičky. Když je těsto vykynuté, přendáme ho na vál a vmícháme do něho mouku, vanilkový extrakt a med. Poté těsto půl hodiny energicky hněteme a tlučeme jím o vál. Pak je přendáme do mísy, přilijeme rozpuštěné máslo a vodu se solí. Vše důkladně zamícháme a pokračujeme v hnětení dokud těsto není suché a lesklé. Po troškách přidáme sultánky, kandované ovoce, kůru z citrusů a znovu propracujeme rukama.

Nyní těsto rozdělíme na stejně velké bochánky - záleží na velikosti formy, kterou máme k dispozici. Ruce si omastíme máslem a potřeme jím povrch těsta. Bochánky přendáme na plech vysypaný moukou a necháme ještě půl hodiny kynout na teplém místě. Znovu si ruce potřeme máslem a těstem naplníme formy na panettone. Pokud formu doma nemáme, můžeme základnu panettone obalit kruhem z pergamenového papíru. Pozor, papír by měl být tuhý a mastný. Další možností je vložit bochánek do hrnce, který nemá plastová držadla.

Křížek plný másla

Těsto ve formách vrátíme na plech a necháme ho kynout na teplém (ideální je teplota 20 až 30 stupňů) vlhkém místě dalších 6 hodin. Troubu rozehřejeme na 190 nebo 200 stupňů Celsia a na vrcholku panettone uděláme nožem křížek, který naplníme máslem (přibližně 30 g). Formy s panettone vložíme do trouby a po 4 minutách je rychle vytáhneme a stlačíme dolů rohy, které se vytvořily v zářezech. Těsto opět vrátíme do trouby. Po 20 minutách snížíme teplo na 160 stupňů a pokračujeme v pečení. Zda je moučník dobře upečený poznáme, když do něj strčíme špejli. Pokud bude suchá, máme hotovo.

Upečený moučník necháme 30 minut chladnout ve formě a poté ho vyklopíme na mřížku. V Itálii kuchaři nechávají hotové bochánky chladnout ve speciálních držácích dnem vzhůru, aby neopadla čepička.

Tip: Pokud chcete, aby měla panettone lesklý povrch, dejte do trouby v polovině pečení misku s vodou.

Přísady na první kynutí: 50 g kvasnic, 400 g hladké mouky, 90 g másla, 110 g cukru, 6 bílků, půl lžičky soli, 200 ml vlažné vody

Přísady na druhé kynutí: 275 g hladké mouky, 110 g másla, 400 g rozinek sultánek, 93 g kandované kůry z pomeranče a citronu, lžička a půl vanilkového extraktu, 1 lžička medu, půl lžičky soli, 6 bílků, trochu mouky na vál

Foto: Profimedia