Co mají rádi v Japonsku: maki sushi

Tradiční japonský pokrm z rýže, syrových ryb a plodů moře vyniká nejen vytříbenou chutí, ale i na naše poměry nezvykle pestrou estetickou úpravou. Jeho příprava může být příjemným zpestřením nejedné společenské události a zároveň i silnou výzvou pro fantazii.

V první řadě však "japonské jednohubky" přinášejí fascinující kulinářský zážitek, na nějž ti, kteří měli sushi možnost ochutnat, jen tak nezapomenou.

Umně tvarované prstové sushi s plátkem syrové ryby ani úhledné závitky z řas a rýže zpočátku nebyly tak přitažlivé jako dnes - pravděpodobně vznikly z tradičního způsobu nakládání ryb, kdy se nerozřezané rybí filety obalily rýží a ta se těsně před konzumací odstranila. Až v průběhu staletí se vrstvy rýže prokládané rybami, původně skladované v nádobách zatížených kamenem, proměnily v jídlo, které si chutí a pestrostí postupně získalo srdce milovníků ryb i za hranicemi souostroví.

Bohatá paleta druhů

V Japonsku se speciality z rýže a syrových ryb obvykle prodávají v malých krámcích, kde zákazníci posedávají u stolků nebo půlkruhových pultů a sushi si vybírají z chlazené skříňky. Výjimkou však nejsou ani běžící pásy obtěžkané pestrou paletou "rýžových jednohubek". Pochoutka se zde tradičně připravuje dvěma způsoby.

Styl kansai je typický pro oblast Ósaky a vyznačuje se kořeněnou rýží s mořskými plody v krabičkové úpravě. Z okolí Tokia naopak pochází styl edo. Odtud také vzešel nejznámější druh pokrmu - prstové sushi, takzvané nigiri sushi, které vzniklo na počátku devatenáctého století. Právě ono prstové sushi se stalo základem pro další varianty, mimo jiné i oblíbené roládky z řas, známé jako nori maki. Vyjmenovat nepřeberné množství druhů sushi i přísad, které se při jejich přípravě používají, je takřka nemožné.

Mezi základní ingredience však patří lisované sušené řasy, kulatozrnná, silně lepivá rýže, pasta ze zeleného křenu a syrové ryby - losos, tuňák, candát, mořský cejn a podobně. Kromě nich se používají také krevety, kaviár, garnáti, křupavá zelenina, houby a v neposlední řadě i vaječné omelety. Ti, kdo se vyhýbají rybám, plodům moře nebo je děsí jejich syrová úprava, nemusejí sushi ihned zatracovat - lze jej připravit i čistě zeleninové, aniž ztratí typickou chuť.

Chuť rýže rozhoduje

Alfou a omegou přípravy sushi je správně uvařená rýže. Pokud se nepovede, není kvalitní ani výsledný pokrm. Pro ty méně zručné a trpělivé naštěstí již existují speciální hrnce na přípravu rýže na sushi. Samo rolování nebo tvarování sushi je otázkou šikovných prstů a cviku - zvládne ho i začínající kuchařka.

Sushi je možné podávat jako hlavní pokrm nebo jako jeden z chodů menu. Nekonzumuje se příborem, ale hůlkami nebo jen holýma rukama. Než se sushi vloží do úst, namáčí se v sójové omáčce ochucené japonským křenem wasabi, která je nezbytnou součástí tabule, podobně jako nakládaný zázvor připravující ústa na další sousto. Závitky se do úst vládají pokud možno celé, bez ukusování.

Při servírování by na stole neměly chybět ani navlhčené ubrousky, aby si stolovníci mohli během jídla utírat prsty.

Rolované sushi s okurkou a krabími tyčinkami

Krabí tyčinky dáme před přípravou asi na čtvrt hodiny do mrazničky, aby trochu ztuhly. Očištěnou okurku a bambusový výhonek mezitím pokrájíme na úzké podlouhlé hranolky. Avokádo podélně rozkrojíme, zbavíme pecky, oloupeme slupku a nakrájíme ho na úzké proužky. Krabí tyčinky vyjmeme z mrazničky a ostrým nožem je nakrájíme na tenké plátky.

Plátek nori položíme na podložku matnou stranou nahoru (na obrázku), namočíme si ruce do misky s trochou vody a rýžového octa (rýže se pak nelepí) a naneseme tenkou vrstvu vlažné rýže. Řasu rýží rovnoměrně pokryjeme (ideální je vrstva silná 0,5 cm), výjimkou jsou pouze 2 až 3 cm u horního okraje. Do středu rýže naneseme trochu wasabi, poklademe hranolky okurky, avokáda, krabích tyčinek a od spodního okraje postupně rolujeme. Řasu bez rýže lehce navlhčíme a dorolujeme.

Hotové plátky sushi se po nakrájení namáčejí do sójové omáčky s trochou wasabi. Sushi servírujeme s nakládaným zázvorem.

Příprava sushi rýže

Rýži důkladně omyjeme a necháme dokonale okapat asi 1 hodinu před vařením (můžeme zkrátit na 15 minut). Uvedeme do varu a vaříme pod pokličkou 15 minut (rýže má být poněkud tužší než při jiných úpravách).Poté hrnec odstavíme z plamene a ponecháme ji přikrytou ještě 10 minut.

Hotovou rýži přesypeme do větší nádoby a necháme vychladnou zhruba na teplotu lidského těla. V menší nádobě smícháme rýžový ocet s cukrem a solí, pokapeme rýži a znovu promícháme.

Přísady: 100 g krabích tyčinek, 1 větší bambusový výhonek, 1 salátová okurka, 1 avokádo, 4 plátky nori, pasta wasabi, hrnek vody se 3 lžícemi rýžového octa
Přísady na rýži: 250 g sushi rýže, 300 ml vody, 4 lžičky japonského rýžového octa, 1/2 lžíce soli, 1/2 lžíce cukru

Slovníček:
amazu gari - nakládaný zázvor
makisu - rolovací bambusová podložka
mitsukan - rýžový ocet
mirin - rýžové víno
nigiri sushi - prstové sushi tvarované z rýže a zdobené plátky syrové ryby nebo zeleniny
nori - lisované pláty sušených mořských řas
nori maki - rolované sushi, zabalené v mořských řasách
kome - kulatozrnná silně lepivá rýže na sushi
šóju - sójová omáčka
takuan - bílá ředkev
wasabi - velmi ostrý zelený japonský křen

Foto: Profimedia